６０人前の材料…冷凍ほき切り身1人前1切れ、玉葱4玉、人参1本、三つ葉2束、椎茸3p

1. ほきのフライの作り方は上記を参照してください（鮭をほきに変更してください）
2. 人参をスチーム温度88度で蒸します。
3. 玉葱・椎茸を出汁3240㏄・味醂180㏄・薄口180㏄で炊きます。
4. ③に三つ葉・②を入れ水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. ①に④をかけると出来上がり。

６０人前の材料…冷凍平天5p、玉葱4玉、卵20個、冷凍ミックスベジタブル100g

1. 平天と玉葱を出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖を加えて炊きます。
2. ①にミックスベジタブルで炊きます。
3. ②に玉子を入れて火を通します。
4. 最後に、③に一味唐辛子を振りかけると出来上がり。

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱4玉

1. ブロッコリーをスチーム温度88度で蒸して、ブラストチラーで冷ます。
2. 玉葱を出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊いて冷ます。
3. ①に②を混ぜ、味を調えると出来上がり。

６０人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ、刻み柚子

1. サーモンをスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして、ブラストチラーで冷ます。
2. 煮切り酒180㏄・煮切り味醂180㏄・濃口90㏄・砂糖を沸騰させる。
3. ②に刻み柚子を入れて冷ます。
4. ①に③を入れて真空して1日置いて味をなじませる。
5. ④を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり。

刻み柚子は下記を参照してください

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６０人前の材料…冷凍カット小芋5p、人参1k

1. 人参をスチーム温度88度で蒸します。
2. 出汁1800㏄味醂180㏄濃口180㏄酒180㏄・砂糖を沸騰させます。
3. ①の人参と冷凍小芋を②で沸かした液に入れて炊くと出来上がり。

冷凍された小芋は、沸騰した出汁に必ず入れてください。

６０人前の材料…もずく1.5k、胡瓜5本

1. 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おく。
2. もずくを湯通しして不純物を取り除きます。
3. もずく酢を作る：
   • 昆布水360㏄味醂180㏄酢180㏄砂糖・塩・レモン汁・醤油を沸騰させて酢の刺激を飛ばしてから冷ます。
4. ②のもずくに①の胡瓜を混ぜ、③のもずく酢を入れて味を調えると出来上がり。