2月24日の昼・蒸し白身魚の野菜餡かけ、夜・豚の塩たれ炒め

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、玉葱4玉、椎茸3p、水菜1束

①赤魚をスチコン温度140度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにする

②玉葱・椎茸を出汁16(2880㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で炊く

③、②に水菜・刻み柚子を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける

④、①に②をかけると出来上がり

刻み柚子は↓を参照してください

６０人前の材料…厚揚げ10p、人参1k

①人参を蒸す

②、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍カリフラワー4p、玉葱4玉、ツナ1p

①カリフラワーを蒸してブラストチラーで冷ます

②玉葱・ツナをコンソメスープ(180㏄)薄口・味醂で炊き冷ます

③、①に②を混ぜ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…豚肉3k、茄子15本、キャベツ2玉、玉葱4玉

①豚肉を湯通しする

②茄子・キャベツにサラダ油・ガラスープの素をからめ、スチコン温度180度、蒸気量50%で蒸し焼きにする

③、①・玉ねぎを炒め、ガラスープの素・塩・胡椒・酒・醤油で味付けをして水溶き片栗粉でとろみをつける

④、③に②を混ぜ、胡麻油を入れ味を調えると出来上がり

６０人前の材料…水煮筍5p、鰹節1p

①筍を湯がく

②、①を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊いて冷ます(1日おいて味を含ませる)

③、②を火にかけて鰹節を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、人参1本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸して冷ます

③絞った①にジャンツォンジャン・ガラスープの素・ごま油を入れて味付けをする

④、③に②を混ぜると出来上がり