６０人前の材料…豚ロース肉80gカット、卵30個、玉葱8玉

1. 豚カツを揚げる：
   • 豚肉の下処理の仕方は下記の豚肉の味噌つけ焼きを参照して下さい。
   • それをバッター液・パン粉の順番でつけ、フライヤー温度170度、時間5分～6分間揚げます。
2. たまご餡を作る：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・酒360cc・濃口360㏄・砂糖を加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけ、粉山椒を振りかけると出来上がりです。

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６０人前の材料…乾燥ひじき250g、冷凍竹輪10本、冷凍ミックスベジタブル300g

1. ひじきをもどす：
   • 乾燥ひじきをたっぷりの水を浸けて1日おきます。
   • たっぷりのお湯を沸かし、水気を切ったひじきを入れて湯がき、おか上げしておきます。
2. ひじき・竹輪を炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、①・冷凍竹輪を入れて炒めます。
   • そこに出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②にミックスベジタブルを入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を解凍する：
   • 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、冷ますと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

1. 鯖を焼く：
   • 冷凍鯖をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 漬け地を作る：
   • 煮切り味醂180㏄・煮切り酒180cc・濃口126㏄・砂糖を入れて加熱し、冷まします。
3. 鯖を真空する：
   • ①に②を入れて真空パックし、1日置いて味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • ③を食べる前に湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜2玉、豚ミンチ500g

1. 南瓜の煮物を作る：
   • 南瓜の煮物の作り方は下記を参照して下さい。
2. そぼろ餡を作る：
   • 豚ミンチをザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・酒180ccを加熱し、霜降りした豚ミンチを入れて加熱します。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです

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６０人前の材料…胡瓜35本、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
3. 仕上げ：
   • 絞った①に②を混ぜ、炒り胡麻・すり胡麻・当たり胡麻・砂糖・日本食研つゆを入れて味付けをすると出来上がりです。