６０人前の材料…牛肉2k、玉葱2k、豆腐15p(1p4人前)、卵31個(1人前半玉)

1. 牛肉を霜降りする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 卵を茹でる：
   • 鍋に卵にヒビを入れ、熱湯をかけて湯がきます。
3. 豆腐の水切りをする：
   • 豆腐を穴あきホテルパンに移し、重しをして水気をしておきます。
4. 牛肉・玉ねぎを炊く：
   • 鍋に水気を切った①・玉ねぎを入れ、酒360cc・味醂360㏄・濃口360㏄・砂糖で加熱します。
5. 豆腐・卵を炊く：
   • ④の出汁に出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖を入れて加熱します。
   • そこに②・③を入れて弱火で炊きます。
6. 仕上げ：
   • ④・⑤を盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…水煮ちらし蓮根2p、つきこんにゃく2p、人参2本

1. 蓮根をやわらかくする：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. こんにゃくを湯がく：
   • こんにゃくに水を入れて湯がき、ザルに移し水気を切っておきます。
4. 仕上げ：
   • 鍋にごま油を熱し、①・③を入れて炒めます。
   • そこに出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪1本を入れて煮詰めます。
   • 最後に②・炒り胡麻・一味唐辛子を入れると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を解凍する：
   • 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。
     • この時に硬い茎の部分を取り除いてください。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ

1. ホッケを焼く：
   • 冷凍ホッケをホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 漬け地を作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・濃口120㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに七味唐辛子を入れて冷まします。
3. ホッケを真空する：
   • ②に①を入れ、真空パックして1日置いて味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • ③を湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…大根3k、人参1k、玉葱4玉、豚こま500g、大根の葉

1. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸し水にさらします。
2. 豚肉を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を入れて炒めます。
3. 野菜を炊く：
   • ②に水気を切った①・玉ねぎを入れ、出汁1800㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・味噌・酒粕250gを入れて炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に大根の葉を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…市販のうぐいす豆

1. あけて盛り付けると出来上がりです。