６０人前の材料…牛肉1.5k、玉葱8玉、三つ葉4束、うどん2玉3人前

1. うどん出汁を作る：
   • うどん出汁の作り方は下記を参照して下さい。
2. 牛肉の甘辛煮を作る：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。（霜降りすることで、アク・臭みを取り除きます。）
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒め、水気を切った牛肉を加えます。
   • そこに酒180cc・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖を入れて炊きます。
3. 仕上げ：
   • うどんを湯がき①を入れて②・三つ葉を盛り付けると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍ささがき牛蒡4p、椎茸3p、舞茸3p、玉葱4玉

1. 牛蒡を炊く：
   • 冷凍牛蒡をたっぷりのお湯で湯がきます。
   • 鍋に水気を切った牛蒡を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で炊きます。
2. 仕上げ：
   • ①に椎茸・舞茸・玉ねぎを入れて炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…もやし18p、胡瓜5本、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. もやしを蒸す：
   • もやしを穴あきホテルパンに移し、流水でしっかりと洗います。
   • 水気を切ったもやしをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
4. 仕上げ：
   • 絞った①・②・③を混ぜ、葱姜醤・ガラスープの素・塩を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ、自家製刻み柚子（下記）

1. ホッケを焼く：
   • 冷凍ホッケをホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 幽庵地を作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・薄口126㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに刻み柚子を入れて冷まします。
3. ホッケを真空する：
   • ①に②を入れ、真空パックします。
4. 仕上げ：
   • 食べる前に湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍イカ切り身500g、じゃが芋3.5k、人参1k

1. イカを酒煎りする：
   • 鍋にイカ・酒を入れ、火にかけて酒煎りします。
     • 酒煎りすることで、魚介類の臭みを取り除きます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. じゃが芋・人参を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、じゃが芋・②を入れて炒めます。
     • 炒めることで、油でコーティングができ煮崩れ防止になります。
4. 仕上げ：
   • ③に出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で炊き、アクを取り除きます。
   • そこに①・冷凍グリンピースを入れ、ホテルパンに移します。
   • 最後にスチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間～40分間加熱すると出来上がりです。

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1. あけて盛り付けると出来上がりです。