2月11日の昼・白菜と豚肉の中華とろみ炒め、夜・鯖の味噌煮

６０人前の材料…豚肉2k、白菜2玉、厚揚げ8p、玉葱6玉

①豚肉を湯通しする

②白菜・玉ねぎを炒める

③厚揚げをスチコン温度240度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする

④、①に②を入れ、シャンタン・オイスターソース・塩・胡椒・おろし生姜・おろしにんにくで味付けをする

⑤、④を水溶き片栗粉でとろみをつける

⑥、⑤に③を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…冷凍カット小芋5p、人参1k、冷凍イカ

①人参を蒸す

②イカを酒煎りする

③小芋・①を出汁12(2160cc)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

④、③に②を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、大根2本

①オクラを蒸し、ブラストチラーで冷ます

②大根を出汁2(360㏄)味醂0.5(90㏄)薄口0.5(90㏄)で炊いて冷ます

③、①に②を混ぜ、日本食研白出汁を入れ味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖の味噌煮の作り方は↓を参照してください

６０人前の材料…ウインナー1p、玉葱4玉、じゃが芋4k

①じゃが芋のサラダ油・塩をからめ、スチコン温度280度、蒸気量50%で蒸し焼きにする

②ウインナー・玉ねぎを炒め、コンソメ・塩・胡椒で下味をつける

③、②に①を混ぜ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、人参1本、刻み柚子

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②人参を蒸し冷ます

③絞った①に刻み柚子・醬油で味付けをする

④、③に②を混ぜると出来上がり