６０人前の材料…合い挽き肉1k、茄子10本、さつま芋2k、玉葱6玉

1. 合いびき肉を湯通しする：
   • 合いびき肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. さつま芋を蒸す：
   • さつま芋をスチーム温度100度で蒸します。
3. 茄子を素揚げする：
   • 茄子をフライヤー温度170度でサッと油通しします。
4. 合いびき肉・玉ねぎを炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、①の合い挽き・玉ねぎを入れて炒めます。
   • そこに出汁5400㏄を入れて炊きます。
5. 仕上げ：
   • ④にカレールーを入れて味付けをします。
   • 最後に②と③を入れて10分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…乾燥マカロニ600g、胡瓜5本、人参1本、ハム125g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. マカロニを湯がく：
   • たっぷりのお湯を沸かし、乾燥マカロニを入れて茹で、水にさらします。（高齢者様用なので塩入れないでください）
4. 仕上げ：
   • 水気を切った③と絞った①・ハム・②を混ぜ、マヨネーズ・かんたん酢・塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…市販の杏仁豆腐

1. 盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ、自家製刻み柚子

1. 鯖を焼く：
   • 冷凍鯖をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 漬け地を作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・濃口90㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに刻み柚子を入れてサッと炊き、冷まします。
3. 鯖を真空パックする：
   • ①の鯖に②の出汁を入れて、真空パックにして1日置きます。
4. 仕上げ：
   • 真空パックした鯖を、食べる前に湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…厚揚げ1p4人前、玉葱4玉、人参1本、舞茸2p

1. 厚揚げを焼く：
   • 厚揚げをスチコン温度280度、蒸気量20％、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 野菜あんを作る：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
   • 玉ねぎ・舞茸を出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・酒180ccで炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに、蒸した人参・おろし生姜を入れてサッと加熱します。
3. 仕上げ：
   • ①の厚揚げに②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。

この調理法は加熱後に手を触れずに済むため、高齢者施設での食中毒予防に適していると考えられます。