2月19日の昼・回鍋肉、夜・鰆の煮つけ

６０人前の材料…豚肉2k、キャベツ2玉、玉葱6玉、厚揚げ8p、ピーマン6p

①豚肉を湯通しする

②、①・玉ねぎを炒め、甜面醬・シャンタン・酒・醤油・おろしにんにく・おろし生姜・味醂で味付けをして、水溶き片栗粉でとろみをつける

③キャベツ・ピーマンにサラダ油・塩をからめ、スチコン温度180度、蒸気量50%で蒸し焼きにする

④厚揚げをスチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにする

⑤、②に③・④を混ぜ、胡麻油を回しかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍隠元4p、玉葱4玉、ツナ1p、人参2本

①人参を蒸す

②隠元・玉ねぎ・ツナを出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に①を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、かまぼこ、玉葱4玉

①ほうれん草を流水解凍する

②玉葱を出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

③、②に①・かまぼこを入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

①鯖をスチコン温度160度、蒸気量50%、芯温80度まで蒸し焼きにして冷ます

②↑の出汁を水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…大根2k、人参2本、水煮チラシ蓮根1p、牛蒡2束

①牛蒡・蓮根を圧力鍋で15分間かける

②人参を蒸す

③、①を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口0.5・鷹の爪で炊く

④大根にサラダ油・塩をからめ、スチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにする

⑤、③が煮詰まってきたら②・③を混ぜ、一味唐辛子を振りかけると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜15本、玉葱2k、練り梅、鰹節

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②玉ねぎを蒸して冷ます

③、①に②を混ぜ、練り梅・醤油・鰹節で味付けをすると出来上がり