６０人前の材料…豚バラ肉（サムギョプサル用）2k、大根4k、椎茸3p、人参1k、水煮チラシ蓮根1p、洗いごぼう1束

1. 豚バラ肉を焼く：
   • 豚バラ肉をスチコン温度220度、蒸気量50%で焼きます。
   • これにより、香ばしさが加わります。
2. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参をスチーム温度100度で蒸して水にさらします。
3. 牛蒡・蓮根を柔らかくする：
   • 牛蒡・蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
   • これにより、柔らかくなり高齢者様も食べやすくなります。
4. 具材を炊く：
   • 椎茸・①の豚肉・②の大根、人参・③の蓮根、牛蒡を出汁3600㏄、味醂360㏄・濃口360㏄・酒360㏄・砂糖・鷹の爪・たまり醤油で炊きます。
5. 仕上げ：
   • ④の煮汁がなくなってきたら粉山椒を振りかけると出来上がりです。

６０人前の材料…卵60個

1. だし巻き卵を巻く：
   • だし巻き卵は下記の作り方を参照してください。（玉子焼きのかつお出汁の量を倍にしてください）

関連

プロ直伝！田舎風卵焼きのレシピ

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、占地4p

1. 菜の花を流水解凍する：
   • 菜の花に流水をかけて解凍します。
   • これにより、サッと火が通り色よく仕上がります。
2. 玉葱・占地を炊く：
   • 玉葱・占地を出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. ②に①を入れて炊き冷ますと出来上がり：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊きブラストチラーで冷まします。
   • ブラストチラーで冷ますことにより、食の安全や風味を損なうことなく提供することができます。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

1. 鰆を焼く：
   • 鰆をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷まします。
2. 漬け地を作る：
   • 煮切り味醂180㏄・煮切り酒180㏄・濃口90㏄・砂糖を沸かして冷まします。
3. 鰆を漬ける：
   • ①の鰆に②の出汁を入れて真空パックにして1日おきます。
   • これにより、鰆に味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • ③を食べる前に湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…白菜2玉、冷凍むき海老1p、玉葱4玉、人参2本

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
   • これにより、柔らかく、色よく仕上がります。
2. 海老を湯通しする：
   • 海老を湯通しして、臭みを取り除きます。
3. 白菜・玉ねぎを炊く：
   • 白菜・玉ねぎを炒め、出汁540㏄・味醂180㏄・薄口90・塩・胡椒で煮ます。
4. 仕上げ：
   • ③に①の人参、②の海老を入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…市販のごま豆腐

1. 喰出汁を作る：
   • 出汁980㏄・味醂140㏄・薄口140㏄を沸かして冷まします。
2. 仕上げ：
   • ごま豆腐に①の喰出汁をかけると出来上がりです。