毎日のご飯の写真と献立

9月29日のご飯は、赤魚の紫蘇焼き、夜・鶏肉とじゃが芋の煮物

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kenken_cook

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料理歴26年のベテラン調理師です。高齢者向けの食事を工夫しながら作っています。高齢者の方々に喜んでいただけるよう日々努力しています。ブログや高齢者の食事に関する疑問についてコメントをいただけると幸いです。私もまだ学ぶべきことが多いですが、一緒に頑張りましょう!(^▽^)/。

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今日の献立

昼と夜で提供された美味しいメニューとレシピを紹介します。介護施設の高齢者の皆様も満足できる栄養満点の料理です!

  • 赤魚の紫蘇焼き、南瓜とじゃこの煮物、菜の花の辛し和え
  • 鶏肉とじゃが芋の煮物、平天と牛蒡の炒め物、春菊と人参の昆布和え

昼ご飯のレシピと献立

赤魚の紫蘇焼き

作り方と写真

60人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、日本食研青紫蘇オイル

  1. 青紫蘇オイルを量る:
    • 赤魚の総重量を量り、5%の青紫蘇オイルを量ります。
  2. 赤魚を焼く:
    • 赤魚をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
  3. 仕上げ:
    • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

南瓜とじゃこの煮物

作り方と写真

60人前の材料…南瓜2玉、冷凍じゃこ1/2p

  1. 煮汁を作る:
    • 出汁540㏄・味醂90㏄・薄口70㏄・砂糖50g・塩8gを沸かします。
    • じゃこを湯通しします。
    • 出汁にじゃこを入れてサッと炊き、冷まします。
  2. 南瓜を真空する:
    • 洗ったかぼちゃの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
    • 南瓜に①を入れて真空パックします。
  3. 仕上げ:
    • ②を穴あきホテルパンに並べ、スチーム温度88度・時間20分間~40分間かけると出来上がりです。

菜の花の辛し和え

作り方と写真

60人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、からしチューブ

  1. 菜の花を解凍する:
    • 菜の花を流水解凍します。
      • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
  2. 玉ねぎを炊く:
    • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
  3. 菜の花を炊く:
    • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
  4. 仕上げ:
    • ③に練りからしを入れて、味を調えると出来上がりです。

夜ご飯のレシピと献立

鶏肉とじゃが芋の煮物

作り方と写真

60人前の材料…日本食研ごろごろチキン3p、じゃが芋5k、玉葱6玉

  1. じゃが芋・玉ねぎを炒める:
    • 鍋にサラダ油を熱し、じゃが芋・玉ねぎを入れて炒めます。
      • 炒めることで、油がコーティングになり、煮崩れを防ぐことができます。。
  2. 鶏肉・野菜を炊く:
    • ①にごろごろチキンを混ぜ、水3600cc・シャンタン・塩・胡椒でサッと炊き、アクを取り除きます。
    • それをホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間~30分間加熱すると出来上がりです。

平天と牛蒡の炒め物

作り方と写真

60人前の材料…冷凍平天4p、冷凍ささがき牛蒡2p、玉葱4玉

  1. ささがき牛蒡を湯がく:
    • たっぷりのお湯を沸かし、冷凍ささがき牛蒡を入れて湯がきます。
      • 湯がくことで、冷凍牛蒡の酸味を取り除くことができます。
  2. 平天・牛蒡を炊く:
    • 鍋に冷凍平天・水気を切った①を入れ、出汁1800㏄・味醂90㏄・濃口90㏄で炊いて煮詰めます。
  3. 仕上げ:
    • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
    • そこに②・一味唐辛子・ごま油を入れてサッと炒めると出来上がりです。

春菊と人参の昆布和え

作り方と写真

60人前の材料…冷凍春菊4p、人参1本、玉葱4玉、塩昆布1p

  1. 春菊を解凍する:
    • 春菊をザルに移し、流水解凍します。
      • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
  2. 玉ねぎを炊く:
    • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
  3. 春菊を炊く:
    • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
  4. 仕上げ:
    • ③に塩昆布を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

本日の報告(朝63人・昼63人・夜63人)

売り上げ 100,800円 仕入れ額 25,311円 原価率 25.1%

今日の独り言( ̄y▽, ̄)╭

日本食研さんのごろごろチキンは、使い勝手が良い。

9月29日は何の日(どうでもいい雑学😊)

洋菓子の日

日付はフランスでは聖ミカエルが菓子職人の守護聖人となっており、その祝日が9月29日であることから三重県洋菓子協会が2002年に制定した記念日です。

洋菓子にはスポンジケーキ、パウンドケーキ、ロールケーキ、タルト、シュークリーム、エクレア、アップルパイ、プリン、マカロン、ゼリー、ムース、ババロア、スフレ、パンナコッタ、バウムクーヘン、ビスケット・クッキー、ウエハース、プレッツェル、キャンディ、キャラメル、マシュマロ、グミ、チューインガム、チョコレート、アイスクリーム、シャーベットなどが含まれます。

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