６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研バジルオイル

1. バジルオイルを量る：
   • チキンステーキの総重量を計量し、その3％のバジルオイルを量ります。
2. チキンステーキを焼く：
   • 冷凍チキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、芯温75度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋4k、ウインナー1/2p、玉葱4玉

1. じゃが芋・ウインナー・玉ねぎを炊く：
   • 鍋にオリーブ油・にんにくを熱し、じゃが芋・玉ねぎ・ウインナーを入れて炒めます。
     • 炒めることで、油でコーティングができ煮崩れにくくなります。
   • そこにコンソメスープ3600㏄・ローリエを入れて炊きます。
2. 仕上げ：
   • ①に塩・胡椒・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ささがき牛蒡4p、人参1本、胡瓜5本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
2. 牛蒡を湯がく：
   • 鍋にお湯を沸かし、冷凍ささがき牛蒡を入れて加熱します。
     • 牛蒡を湯がくことで冷凍牛蒡特有の酸味を取り除きます。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
4. 牛蒡を炒める：
   • 鍋に水気を切った②を入れて、炒めて水分を飛ばし、ガラスープの素を入れて下味をつけ冷まします。
     • 炒めて水分を飛ばすことにより、水っぽくなるのを防ぎます。
5. 仕上げ：
   • ④に絞った①・③を混ぜ、マヨネーズ・青紫蘇ドレッシングを入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

1. 鯖を蒸し焼きにする：
   • 冷凍鯖をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、時間10分間加熱します。
2. 鯖のアクを取る：
   • ①の鯖のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
   • アクを拭き取ることで、臭みを取り除きます。
3. 魚の煮汁を作る：
   • 魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。（この煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけます。）
4. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに並べ、③を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…大根4k、大根の葉、占地4p

1. 大根を蒸す：
   • 大根を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。（後から焼くので少し硬い目にしてください）
2. 占地・大根の葉を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、占地・大根の葉を炒めます。
3. 大根を炒める：
   • フライパンにサラダ油を熱し、①の大根を入れて炒めます。
4. 仕上げ：
   • ②に③を入れて、塩・胡椒・ガラスープの素・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…もやし18p、人参1本

1. もやし・人参を蒸す：
   • もやしは穴あきホテルパンに移し、しっかりと洗います。
   • 洗ったもやし・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 仕上げ：
   • 絞った①をごま油・ガラスープの素・おろしにんにく・塩・胡椒・炒り胡麻・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。