今日の献立
- 昼・鮭のつけ焼き、大根と平天の煮物、胡瓜の酢の物
- 夜・チンジャオロース、貝柱と白菜の中華煮、菜の花の粒マスマヨ和え


目次
昼ご飯のレシピと献立
鮭のつけ焼き
作り方と写真

60人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ、日本食研山椒香味オイル
- 山椒香味オイルを量る:
- サーモンの総重量を量り、その5%の山椒香味オイルを量っておきます。
- サーモンを焼く:
- サーモンをスチコン温度260度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
- 仕上げ:
- ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。
大根と平天の煮物
作り方と写真

60人前の材料…大根3k、人参1k、冷凍平天2p
- 大根、人参を蒸す:
- 大根・人参をスチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
- 仕上げ:
- ①に②を入れ、出汁2700㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・砂糖で炊くと出来上がりです。
胡瓜の酢の物
作り方と写真

60人前の材料…胡瓜3.5k、乾燥カットわかめ20g
- 胡瓜を塩水に浸ける:
- 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おきます。
- 胡瓜を塩水に浸ける事で、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
- 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おきます。
- 合わせ酢を作る:
- 昆布水180㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・醬油・塩を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
- わかめをもどす:
- 乾燥カットわかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
- それにお湯をかけて冷まします。
- 仕上げ:
- 絞った①に③を混ぜ、②を入れて味を調えると出来上がりです。
夜ご飯のレシピと献立
チンジャオロース
作り方と写真

60人前の材料…豚こま3k、玉葱3k、水煮千切り竹の子1p、ピーマン10p
- 豚肉を湯通しする:
- 豚肉に熱湯をかけて湯通しします。
- 臭み・余分な脂を取り除きます。
- 豚肉に熱湯をかけて湯通しします。
- 筍を圧力鍋にかける:
- 筍を圧力鍋で15分間加熱します。
- ピーマンを焼く:
- ピーマンにサラダ油・ガラスープの素をからめスチコン温度180度、蒸気量50%、時間8分間蒸し焼きにします。
- 玉ねぎを炒める:
- 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
- 豚肉に味つけをする:
- ①の豚肉にシャンタン・酒・醬油・味醂・おろし生姜・おろしにんにく・オイスターソースを入れて味付けをします。
- それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 仕上げ:
- ⑤に②・③・④を入れて味を調えると出来上がりです。
貝柱と白菜の中華煮
作り方と写真

60人前の材料…白菜2玉、冷凍貝柱1/2p、玉葱4玉、人参2本
- 人参を蒸す:
- 人参をスチーム温度100度で蒸します。
- 貝柱を湯通しする:
- 貝柱に熱湯をかけて湯通しします。
- 玉葱・白菜を炒める:
- 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・白菜を炒めます。
- 仕上げ:
- ③に①・②を混ぜ、マーラータンジャオシャンジャン(下記)・ガラスープの素・醬油で味付けをします。
- それを水溶き片栗粉でとろみをつけると出来上がりです。

菜の花の粒マスマヨ和え
作り方と写真

60人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉
- 菜の花を解凍する:
- 菜の花を流水解凍します。
- 玉ねぎを炊く:
- 玉ねぎを出汁900㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
- 菜の花を炊く:
- ②の玉葱に絞った①を入れサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
- 仕上げ:
- ③に粒マスタード・マヨネーズを入れて味を調えると出来上がりです。
本日の報告(朝63人・昼64人・夜64人)
売り上げ 102,000円 仕入れ額 29,551円 原価率 29.0%
今日の独り言( ̄y▽, ̄)╭
台風がやばい。どう動くかで仕事内容を考えないと・・・
8月26日は何の日(どうでもいい雑学😊)
毎月26日は『プルーンの日』
日付は2『プ(2)ル(6)ーン』の語呂合わせから、サンスウィート・インターナショナル日本支社が制定した記念日です。
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