６０人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ、日本食研山椒香味オイル

1. 山椒香味オイルを量る：
   • サーモンの総重量を量り、その5％の山椒香味オイルを量っておきます。
2. サーモンを焼く：
   • サーモンをスチコン温度260度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…大根3k、人参1k、冷凍平天2p

1. 大根、人参を蒸す：
   • 大根・人参をスチーム温度100度で蒸し、水にさらします。
2. 仕上げ：
   • ①に②を入れ、出汁2700㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・砂糖で炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜3.5k、乾燥カットわかめ20g

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 胡瓜を塩水に浸ける事で、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. 合わせ酢を作る：
   • 昆布水180㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・醬油・塩を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
3. わかめをもどす：
   • 乾燥カットわかめをたっぷりの水に浸けて戻します。
   • それにお湯をかけて冷まします。
4. 仕上げ：
   • 絞った①に③を混ぜ、②を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…豚こま3k、玉葱3k、水煮千切り竹の子1p、ピーマン10p

1. 豚肉を湯通しする：
   • 豚肉に熱湯をかけて湯通しします。
     • 臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 筍を圧力鍋にかける：
   • 筍を圧力鍋で15分間加熱します。
3. ピーマンを焼く：
   • ピーマンにサラダ油・ガラスープの素をからめスチコン温度180度、蒸気量50%、時間8分間蒸し焼きにします。
4. 玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
5. 豚肉に味つけをする：
   • ①の豚肉にシャンタン・酒・醬油・味醂・おろし生姜・おろしにんにく・オイスターソースを入れて味付けをします。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
6. 仕上げ：
   • ⑤に②・③・④を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…白菜2玉、冷凍貝柱1/2p、玉葱4玉、人参2本

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 貝柱を湯通しする：
   • 貝柱に熱湯をかけて湯通しします。
3. 玉葱・白菜を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・白菜を炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を混ぜ、マーラータンジャオシャンジャン（下記）・ガラスープの素・醬油で味付けをします。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を解凍する：
   • 菜の花を流水解凍します。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁900㏄・味醂90㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 菜の花を炊く：
   • ②の玉葱に絞った①を入れサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に粒マスタード・マヨネーズを入れて味を調えると出来上がりです。