６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、セロリ1束

1. チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする
2. ポン酢・水・姜葱醤・ごま油・砂糖を入れて沸かしてタレを作る
3. ②にセロリを入れサッと沸かして冷ます
4. ③に①をかけると出来上がり

６０人前の材料…白菜2玉、冷凍イカ1/2p、玉葱4玉

1. イカを酒煎りする：
   • 酒煎りする理由は 魚介類 や 鶏肉 などの食材の生臭さやくせを取り、酒の 風味 を移すためにします
2. 白菜・玉ねぎをガラスープ900㏄・醤油・塩・胡椒で炊く
3. ②に①を入れてサッと炊く
4. ③を水溶き片栗粉でとろみをつけると出来上がり

６０人前の材料…もやし18p、胡瓜5本、人参2本

1. 胡瓜を塩水に浸けて1日おく
2. もやしをスチーム温度88度で蒸してブラストチラーで冷ます
3. 人参をスチーム温度88度で蒸してブラストチラーで冷ます
4. ①の胡瓜と②のもやしを絞って混ぜ合わせる
5. ④にガラスープの素・塩・胡椒・ごま油を加えて、味を調える
6. ⑤に③の人参・炒り胡麻を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

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魚の煮汁で大量調理をマスターしよう！万能出汁の作り方の秘訣

1. 魚を炊くときの出汁を用意する（詳細は上記を参照してください）
2. 鯖の蒸し焼きにする
   • スチコン温度160度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにする
3. 灰汁の除去をする
   • 鯖から出る白い灰汁を丁寧にふき取ります
4. ③に①の出汁を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍平天3p、じゃが芋3k、人参600g

1. 人参をスチーム温度88度で蒸しておく
   • スチコンで蒸すことにより、水に触れないため、栄養素の損失が少なく、野菜本来の甘味が残り、色も綺麗に保てますよ。
2. 鍋にじゃが芋と平天と①の人参を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊いて灰汁を取り除く
3. ②をホテルパンにいれスチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間～30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、からしチューブ1本

1. 菜の花を流水で解凍する：
   • これにより、食感が保たれ、水っぽくなるのを防げます。
2. 玉葱を出汁1800㏄、味醂180㏄、薄口醤油90cc、砂糖で炊く。
3. 絞った菜の花を②に加えてサッと炊き、ブラストチラーで冷ます
   • ブラストチラー（急速冷却器）で素早く冷ますと、食感と色を保つくことができます。
4. 辛子を混ぜて味を調える：最後に辛子を加えて、味を整えます。辛子は、料理にピリッとしたアクセントを加えることができます。