６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、玉葱4玉、椎茸3p、えのき1p、人参1本、冷凍きぬさや100g

1. 赤魚の蒸し焼き:
   • スチームコンベクションオーブンを温度260度、蒸気量60%に設定し、赤魚の芯温が85度になるまで蒸し焼きにします。
2. 野菜を炊く:
   • 椎茸、えのき、人参、玉ねぎを出汁2880㏄、味醂180㏄、薄口醤油180㏄で炊きます。
3. とろみをつける:
   • 水溶き片栗粉を加えて、炊いた野菜にとろみをつけます。
4. 最終仕上げ:
   • きぬさやとおろし生姜を加えて、さっと炊き上げます。
5. 盛り付け:
   • 蒸し焼きにした赤魚に、とろみをつけた④をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋4k、玉葱4玉、冷凍イカ切り身1p

1. イカの酒煎り:
   • イカを酒煎りして、香りを引き立てます。
2. じゃがいもと玉ねぎの炒め:
   • じゃがいもと玉ねぎを炒めて、香ばしさを出します。
3. 出汁と調味料で炊く:
   • 炒めたじゃがいもと玉ねぎに、出汁1800㏄、味醂180㏄、薄口醤油180㏄、砂糖を加えて炊きます。この工程で灰汁を取り除きます。
4. 仕上げ:
   • 炊いた料理をホテルパンに移し、スチームコンベクションオーブンを120度で設定し、蒸気量80%で20分から30分間蒸します。

６０人前の材料…もずく1.5k

1. もずくの下処理：
   • もずくを湯通しして不純物を取り除き、冷まします。
2. もずく酢の作成：
   • 昆布水720㏄、味醂180㏄、酢180㏄、砂糖、醤油、業務スーパー塩レモン（下記）を合わせて沸かし、酢っ気を飛ばした後に冷まします。
   • これにより咽ることを防ぎます
3. 仕上げ：
   • ①のもずくに②の調味液を加えて味を調えると、もずく酢が完成します。

６０人前の材料…牛肉1.5k、大根5k、人参1k、玉葱4玉、つきこん3p

1. 牛肉を湯通しする:
   • 牛肉をお湯にくぐらせて表面だけ火を通し、食材のアクを取ったり臭みを取り除きます。
   • 特に肉を湯通しする時は「霜降りにする」とも言います。
2. つきこんを湯がいておか上げにする:
   • こんにゃくを湯がいて、臭みを取り除きます。
3. 大根・人参をスチーム温度100度で約20分間蒸し、水にさらす:
   • 大根と人参を高温で蒸してから冷水にさらし、色を保ちながら柔らかくします。
4. 鍋に①・②・③・玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・酒360㏄・砂糖で炊く:
   • これらの食材を出汁と調味料で煮込みます。これにより、食材が味を吸収します。
5. 仕上げに④に一味唐辛子を振りかける:
   • 最後に一味唐辛子を加えることで、風味が増し、ピリッとした辛味が料理にアクセントを加えます。

６０人前の材料…卵60個、三つ葉2束

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プロ直伝！田舎風卵焼きのレシピ

1. 玉子焼きの焼き方：
   • 玉子焼きの作り方は上記を参照してください。
   • 今回は出汁と卵を合わせる際に、三つ葉を細かく刻んで加えました。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱2玉、占地4p

1. 冷凍菜の花の下処理：
   • 菜の花を流水解凍する。
2. 玉葱・占地を炊く：
   • 玉葱・占地を出汁1080㏄味醂180㏄薄口90㏄砂糖で炊く。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと加熱してブラストチラーで冷ますと出来上がり。