10月29日の昼・ハンバーグキノコ餡かけ、夜・鰆の幽庵焼き

６０人前の材料…合い挽き4k、玉葱3k、舞茸2p、椎茸3p、卵10個

①ハンバーグの作り方は↓を参照してください

②舞茸・椎茸・玉ねぎを出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で炊き水溶き片栗粉でとろみをつける

③、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ささがき牛蒡4p、つきこん2p、人参2本

①ささがき・つきこんを湯がく

②人参を蒸す

③、①をごま油で炒め、出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖・鷹の爪で炊いて煮詰めていく

④、③に②を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱4玉、干しエビ1p

①ブロッコリーを蒸して冷ます

②玉ねぎを出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖で炊く

③、②に干しエビを入れて冷ます

④絞った①に③を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、冷凍刻み柚子

①煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖を沸かす

②、①に刻み柚子を入れて冷ます

③鰆をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして冷ます

④、③に②を入れて真空して1日おく

⑤、④を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…ツナ1p、大根3k、人参1k

①大根・人参を蒸して水にさらす

②ツナを湯通しする

③、①に②を入れ、出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊くと出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、コーン缶1缶

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②コーンを湯がいて冷ます

③昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・醤油を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

④絞った①に②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がり