６０人前の材料…豚こま4k、キャベツ1玉、玉葱3k

1. 豚肉を霜降りする：
   • 豚肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 玉葱・キャベツを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・キャベツを入れて炒めます。
3. 豚肉に味付けをする：
   • 鍋に水気を切った①を入れて、酒360cc・味醂360㏄・濃口360㏄・砂糖・生姜250gで炊きます。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…大根3k、人参1k

1. 大根・人参を蒸す：
   • 大根・人参を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • それを水にさらして冷まします。
2. 仕上げ：
   • 鍋に水気を切った①を入れ、出汁1800㏄・味醂90㏄・薄口90㏄で炊きます。
   • 最後に柚子胡椒を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋3k、胡瓜5本、ハム125g、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
3. じゃが芋に下味をつける：
   • じゃが芋を穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸します。
   • 熱々のじゃが芋を潰し、塩・胡椒・レモン汁・砂糖で下味を付けて冷まします。
     • 必ず熱いうちに潰してください。
4. 仕上げ：
   • ③に絞った①・②・ハムを混ぜ、マヨネーズ・ケチャップ・塩・胡椒・かんたん酢を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ

1. 赤魚を蒸す：
   • 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量80%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. 銀餡を作る：
   • 鍋に出汁3600㏄・塩・薄口・味醂を入れて加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに生姜汁を加えます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍茄子7p、人参1k、干しエビ1p

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 茄子を炊く：
   • 鍋に出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪を入れ加熱します。
   • そこに①・冷凍茄子を入れて加熱し、弱火で10分間炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に干しエビを入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…玉子60個、三つ葉2束

1. 玉子焼きを焼く：
   • 玉子焼きの焼き方は下記を参照して下さい。

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