11月27日の昼・鶏肉の照り焼き、夜・鮭の山椒焼き

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分

①チキンステーキをスチコン温度160度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)水5(900㏄)濃口1(360㏄)砂糖を沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける

③、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍浅利1p、大根3k、人参1k

①浅利を湯通しする

②大根・人参を蒸して水にさらす

③、②を出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

④、③に①・針生姜を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…市販の玉子豆腐

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…日本食研冷凍サーモン1人前1切れ

①サーモンをスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温80度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖を沸かして粉山椒を入れて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍カット小芋5p、人参1k

①人参を蒸す

②小芋・①を出汁12(2160㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に刻み柚子を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

①ほうれん草を流水解凍する

②玉葱を出汁8(1440㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がり