8月17日の昼・豚肉の中華味噌炒め、夜・鰺の山椒焼き

６０人前の材料…豚肉2k、茄子15本、キャベツ2玉、ピーマン6p、玉葱6玉

①豚肉を湯通しする

②茄子を素揚げする

③キャベツ・ピーマンをスチコン温度160度、蒸気量40％で蒸し焼きにする

④玉ねぎ・①を炒め、酒・甜面醬・濃口・シャンタン・葱姜醤・おろしにんにくで味付けをして水溶き片栗粉でとろみをつける

⑤、④に②③を混ぜると出来上がり

６０人前の材料…じゃが芋3.5k、人参1k

①じゃが芋の煮物の作り方は↓を参照してください

６０人前の材料…もやし14p、カットわかめ20g、大根1本

①もやしを蒸して冷ます

②わかめを水で戻し、サッと湯通しして冷ます

③絞った①と②を大根おろしと和え、醬油・炒り胡麻で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

①鰺をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口0.8(144㏄)砂糖・有馬山椒を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④食べる前に③を湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍黒豆がんも1人前1個、人参1人前1個

①人参を蒸す

②がんも・①を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊くと出来上がり

６０人前の材料…乾燥春雨400g、胡瓜500g、ハム125g

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②春雨を湯がいて水にさらす

③、②に絞った①・ハムを入れ、マヨネーズ・かんたん酢・塩・胡椒で味付けをすると出来上がり