６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研タンドリーオイル

1. タンドリーオイルを量る：
   • チキンステーキの総重量を量り、3%のタンドリーオイルを量ります。
2. チキンステーキを焼く：
   • 冷凍のままのチキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…キャベツ2玉、人参2本、玉葱4玉、ツナ1p

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. ツナを湯通しする：
   • ツナをザルに移し、熱湯をかけて湯通しします。
3. キャベツ・玉ねぎを炊く：
   • キャベツ・玉ねぎを、水・コンソメ・塩・胡椒で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を入れて炊き、塩・胡椒・醤油で味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜10本、もやし16p

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. もやしを蒸す：
   • もやしをしっかり洗いながら水を交換し、水気をよく切っておきます。
   • 水気を切っておいたもやしを穴あきホテルパンに入れ、スチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • 絞った①と②を混ぜ、ガラスープの素・塩・胡椒・醬油・おろしにんにく・ごま油で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

1. 鰆の下処理：
   • 冷凍のままの鰆をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量50%、時間10分間加熱します。
   • アクをキッチンペーパーで拭き取ります。
     • アクを拭き取ることで臭みと取り除き、きれいに仕上がります。
2. 煮汁を作る：
   • 煮汁の作り方は下記を参照してください。
3. 仕上げ：
   • ①に②を入れ、スチコン温度160度、蒸気量50%、時間20分間かけると出来上がりです。

関連

魚の煮汁で大量調理をマスターしよう！万能出汁の作り方の秘訣

６０人前の材料…じゃが芋4k、ベーコン167g、玉葱4玉

1. じゃが芋を焼く：
   • じゃが芋にサラダ油・コンソメをからめます。
   • そのじゃが芋をホテルパンに入れ、スチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
2. 玉葱・ベーコンを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、ベーコン・玉ねぎを入れて炒めます。
3. 仕上げ：
   • ②に①を入れ、粒マスタード・コンソメ・塩・胡椒・醬油で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…大根3本、胡瓜5本、人参1本

1. 大根・胡瓜を塩水に浸ける：
   • 大根・胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. なます酢を作る：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢360㏄・醬油・砂糖を沸かして酢っ気を飛ばします。
   • そこに自家製刻み柚子（下記を参照してください）を入れてひと煮立ちさせ、冷まします。
4. 仕上げ：
   • しっかり絞った①に③を少し入れて仮漬けします。
   • 仮漬けした酢をザルで濾し、残りなます酢を入れて味を調えます。
   • 最後に②を入れて混ぜると出来上がりです。

関連

食べた出したら止まらない「ダイエットをダメにする・柚子ピール」