トロトロ豚角煮
目次
材料(60人前)
- 豚バラブロック 4ｋ
- 大根 半月1人前2個(4本分)
- 玉子 1人前半玉
作り方
①豚バラブロックを下処理をします。（↓の感じ）
②、①に塩をして６0分間おきます。
③、②の水分を拭き取るります。（これにより、臭みをとります。）
④両面焼き目をつけます。（↓の感じ）
⑤、④を熱湯に入れて油抜きをします。
⑥、⑤に水・酒・生姜の皮・くず野菜を入れて3時間炊きます。
⑦、⑥を冷まして脂を取り除きます。(冷ますと脂が固まり取り除きやすいです)
⑧、⑦の出し２７００㏄、味醂２７０㏄、濃い口２７０㏄、砂糖、生姜、白ネギの頭を沸かしてアクを取りホテルパンに入れます。
⑨、⑧をスチコン温度120度、蒸気量80%、時間3時間かけます。（家で作られる場合は弱火で炊いてください）
⑩、⑨を冷まして1日おいて味を含ませます。
⑪、⑩の脂をとります。
⑫大根を湯がきます。（できれば米のとぎ汁で湯がいてください）
⑬、⑫がやわらかくなったら水にさらしてぬめりを取り、ザルにあげて水分をきっておきます。
⑭、⑪と水分を拭いた⑬をホテルパンに並べスチコン温度140度、蒸気量80%、時間1時間かけてブラストチラーで冷まします。
⑮ゆで卵を作ります。（冷蔵庫で冷やしておいた卵に熱湯を入れて8分間茹でて冷ます）
⑯、⑭・⑮を真空して1日おきます。（味を含ませるため）
⑰、⑯の豚肉・大根を食べる前に湯煎15分間かけます。
⑱、⑰の出汁に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
⑲、⑰の卵・⑱を盛り付けます。
⑳、⑲に⑱を掛けると出来上がりです。
豚バラ大根とは
豚肉と大根を出汁や醤油などの調味料で煮込んだ料理のことで、ヨウ素やビタミンＢ1、脂質などの栄養を多く含んでいるのが特徴です。
おもに「免疫力アップ」「疲労回復」「ガンの予防」「貧血の予防」「目の健康維持」「骨や歯の健康維持」「便秘解消」「精神の安定」「老化防止」「美肌効果」などの健康効果があります。
