7月3日の昼・豚バラと厚揚げの味噌炒め、夜・鰆の幽庵焼き

６０人前の材料…豚バラブロック2k、厚揚げ10p、キャベツ2玉、玉葱4玉、ピーマン6p

①豚肉を↓の方法で下処理する

②キャベツ・玉ねぎを炒める

③、②をシャンタン・甜面醬・おろし生姜・おろしにんにく・砂糖・醬油・酒で味付けをする

④、③を水溶き片栗粉でとろみをつける

⑤ピーマンにサラダ油をからめてスチコン温度180度、蒸気量50％で蒸し焼きする

⑥厚揚げをスチコン温度180度、蒸気量50％、芯温85度まで蒸し焼きにする

⑦、①をスチコン温度180度、蒸気量50％で蒸し焼きにする

⑦、④に⑤⑥⑦を入れ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍隠元3p、冷凍棒ちくわ10本、人参2本

①人参を蒸す

②竹輪・隠元を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…もずく2p、胡瓜500g

①もずくを湯通しし、不純物を取り除き冷ます

②昆布水3(540cc)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・醬油を沸かし、酢っ気を飛ばして冷ます

③、①に②を入れ、おろしにんにく入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、冷凍刻み柚子

①鰆をスチコン温度280度、蒸気量50％、芯温80度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)を沸かし刻み柚子を入れて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍黒豆1人前1個、人参1人前1個(500g)

①人参を蒸す

②がんもと①を出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

①菜の花を流水解凍する

②出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で玉ねぎを炊く

③、②に①を入れてサッと炊くと出来上がり