６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、椎茸3p、舞茸3p、えのき1p、玉葱4玉

1. チキンステーキを焼く：
   • 冷凍チキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. きのこあんを作る：
   • 鍋に玉ねぎ・きのこを入れ、出汁2700㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・酒180ccで炊きます。
   • そこに大根の葉を入れ加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ②におろし生姜を加え、①にかけると出来上がりです。

６０人前の材料…大根5本、田楽味噌

1. 大根をもどす：
   • 大根をたっぷりのお湯で湯がき、水にさらしてください。（米のとぎ汁で湯がくとなおいいです。）
2. 大根を炊く：
   • 水気を切った①を出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180㏄で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に①をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、冷凍じゃこ、人参1本

1. オクラを蒸す：
   • オクラを穴あきホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸しブラストチラーで冷まします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
3. 玉葱・じゃこを炊く：
   • 鍋に玉ねぎ・じゃこを入れ、出汁900㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、自家製刻み柚子

1. 赤魚を焼く：
   • 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
   • それをブラストチラーで冷まします。
2. 幽庵地を作る：
   • 煮切り酒180cc・煮切り味醂180㏄・薄口120㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに刻み柚子（下記）を入れ冷まします
3. 赤魚を真空する：
   • ①に②を入れ、真空パックして1日置き味を含ませます。
4. 仕上げ：
   • ③を食べる前に湯煎15分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…豚こま500g、じゃが芋3.5k、人参1k、玉葱4玉

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 豚肉を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を入れて炒めます。
3. じゃが芋を炒める：
   • ②にじゃが芋・玉ねぎを入れて炒めます。
     • じゃが芋を炒めることで、油でコーティングができ煮崩れ防止になります。
4. 仕上げ：
   • ③に①を混ぜ、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で炊き、アクをとります。
   • それをホテルパンに移し、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分～40分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉

1. 春菊を解凍する：
   • 冷凍春菊をザルに移し、流水解凍します。
     • この時に硬い茎の部分を取り除いてください。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、昆布水1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、冷まします。
   • そこにピーナッツ和えの素を入れて味を調えると出来上がりです。