2月25日の昼・他人丼、夜・ホッケのつけ焼き

６０人前の材料…牛肉2k、玉葱3k、卵30個、三つ葉4束

①牛肉を湯通しする

②玉葱・①を出汁10(3600㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②を水溶き片栗粉でとろみをつける

④、③に卵をとき入れ、火をとおす

出汁にとろみがついてあるので卵を入れた時に鍋底が焦げやすいので気を付けてください

⑤、④に粉山椒を振りかけると出来上がり

６０人前の材料…乾燥切り干し大根300g、薄揚げ2p、人参2本

①切り干し大根をたっぷりの水に浸け1日おく

②人参を蒸す

③、①を湯がいて水にさらす

④絞った③をごま油で炒め、出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

⑤、④に薄揚げ・②を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…杏仁豆腐1本10人前

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ

①ホッケをスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り味醂1(180㏄)煮切り酒1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍むき海老1p、白菜2玉、人参2本

①人参を蒸す

②海老を湯通しする

③白菜を炒め、味の素ほんだし・塩・胡椒・醬油を入れて炒め煮にする

④、③に①・②を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

①ほうれん草を流水解凍する

②玉葱を出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり