目次
はじめに
筍のアク抜きと炊き方についてお話ししたいと思います。春になると、新鮮な筍が市場に出回り、その独特の風味や食感が多くの人々に愛されています。しかし、筍は独自の苦味成分を含むため、事前にアク抜きを行わなければ、美味しさを存分に引き出すことができません。この記事では、プロの視点から筍のアク抜き方法や、その後の炊き方について詳しく解説いたします。
まず、アク抜きの重要性について触れます。筍は、適切に処理しないと、その苦味さが料理全体の味を損なってしまいます。なぜアク抜きが必要なのか、またそのプロセスにはどのような注意点があるのかを説明し、さらに、筍を使った煮物料理のレシピや調理法についてもご紹介します。この内容を通じて、筍料理をより美味しく仕上げるためのヒントをお届けできればと考えています。さあ、一緒に春の味覚を存分に楽しむための手順を見ていきましょう。
材料
- 筍 400gサイズ・5本
- 米ぬか 一つかみぐらい
- 鷹の爪 1本（入れるとぬかの臭みを軽減させる効果があります）
作り方
①筍を水で洗います。
②、①に切り込みを入れます（↓の感じ）
縦に切れ目を入れるのはなぜか
筍のアク抜きにおいて、まず縦に切れ目を入れることが求められます。この切れ目を入れる理由は、筍の内部に含まれるアク成分を効率的に抜くためです。筍には特有のアクがあり、特に食用の前に適切に処理する必要があります。この切れ目から、アクが水に溶け出していくため、内部が柔らかくなり、最終的に旨味が増す結果となります。また、料理をする際に、筍のかさが減ることで調理しやすくなることも重要なポイントです。切り方を工夫することで、さらに美味しく仕上げることができるのです。このように、アク抜きにおける切れ目の重要性を理解し、適切な処理を行うことで、筍の味をより引き立てることが可能です。
③、②にたっぷりの水・ぬか・鷹の爪を入れて火にかけます。
④、③が沸いてきたら白い灰汁を取り除きます。
⑤、④を弱火にして落し蓋をして40分～1時間炊きます。（アルミホイルを落し蓋にすると洗う手間が減りますよ）
⑥、⑤に竹串を刺してスッと通ると火から外し、そのまま8時間くらい湯止めします。
流水で冷ますのはダメ！
アクを抜く準備が整った後の工程で、流水で冷ますことは実はおすすめできません。理由としては、流水で急速に冷やすことによって、筍の旨味成分が流出してしまう可能性があるからです。正しい方法では、冷たい水を使用して、時間をかけて冷やすことが求められます。これにより、アクはしっかりと抜けつつ、筍の風味やテクスチャーを損なわずに保つことができます。また、このプロセスが完了することによって、筍は調理の際に、その良質な味を存分に発揮できるのです。したがって、冷やす際は流水よりも、他の冷却方法を考慮することが重要です。水に浸す時間を調整することで、結果的に良好な仕上がりが期待できます。
⑦、⑥を水で洗いながら皮をむきます。
⑧、⑦を水に浸けておきます。（毎日水を替えると日持ちがしますが、時間が経つにつれてうまみが抜けていくので、なるべく3～4日で食べきるのがいいでしょう）
なぜ、たけのこはアク抜きが必要なのか？
筍は非常に美味しい野菜ですが、その特有のアク成分が苦味を生成します。アク抜きが必要な主な理由は、この苦味成分を効果的に除去するためです。特に、アクはたけのこが新鮮であるときに強く感じられます。このため、アクを取り除くことは、筍を料理に利用する上で欠かせない工程となります。アク抜きは、食材の保存や調理の際にその風味を最大限に引き出すためにも重要です。
「アク」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、苦味などの原因になる成分のことで、たけのこには「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」というアクが含まれています。
「シュウ酸」は結石の原因となる物質で、そのまま体内入るとかたまってしまいます。
「ホモゲンチジン酸」は酸化してえぐみを引き起こすので、調理前にアク抜きをした方がいいです。
筍の煮物
筍を利用した煮物は、和食の中でも特に人気であり、多くの家庭料理でも定番の一品です。まず、アク抜きを行った筍を下処理した後、薄切りにして、出汁と共に煮ることが基本となります。調味料の選定も重要で、醤油やみりんなどを利用することで、味に深みが増し、筍の風味を引き立てることができます。この場合、煮込み時間はお好みに合わせて調整可能で、素材の柔らかさによって異なるため、試行錯誤しながら理想の仕上がりを目指すことが推奨されます。また、煮物は保存性も高く、余った場合には冷蔵庫での保存も可能です。冷やしてサラダ感覚でいただくのもおすすめです。このように、筍の煮物は単に調理するだけでなく、保存やアレンジの多様性も楽しめる料理です。調理方法や味付けに関する豊富な情報は、多くのレシピ本やインターネット上の情報でも確認できるため、ぜひ自分なりのスタイルを見つけていただきたいと思います。
①あく抜きした筍を出汁15、味醂1、薄口1、砂糖0.3、追い鰹で炊きます。
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