合鴨ロース煮

合鴨（アイガモ）とは

合鴨はどんな鴨かというと、アヒルと真鴨を交配してできた鴨のことです。
そのため、自然界には存在していなかった鴨になりますので、野生に放すことは禁止されています。
食用の他にも、水田の雑草を食べてもらう『合鴨農法』に使われます。

材料

• 合鴨　　2枚
• ☆出汁
  • 出し　　　　　９０ｃｃ
  • 酒　　　　　　９０ｃｃ
  • 味醂　　　　　９０ｃｃ
  • 濃口　　　　　９０ｃｃ
  • 甲州ワイン　１８０ｃｃ
  • 砂糖　　　　　少々
  • 白ネギの頭

作り方

①余分な脂を取り、針で串打ちして、塩を振り30分おく

②皮目をしっかり焼き、身の方をサッと焼く

③、②の横で☆の出汁の合わせて沸かす

④、②を湯通しして③に入れてさっと沸かして冷やす

⑤、④を真空する

⑥、⑤をスチーム温度57度、時間2時間かけると出来上がり

バルサミコソース

バルサミコ酢を煮詰める