８月２９日の昼・秋刀魚のつけ焼き・夜・チンジャオロース

50人前の材料…冷凍秋刀魚

①秋刀魚をスチコン温度280度、蒸気量20％、芯温85度まで焼いて冷やす

②酒1(180㏄)味醂1(180㏄)濃口0.7(126㏄)砂糖を沸かして柚子胡椒をいれて冷やす

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分かけると出来上がり

50人前の材料…大根２本、うずらの卵１人前１個、冷凍平天１人前半分

①大根をスチコン温度100度で軟らかく戻して水にさらす

②、①・平天を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に味が含んできたら、うずらの卵を入れてサッと炊くと出来上がり

50人前の材料…胡瓜２６本、カットわかめ２０g、人参１本

①胡瓜を塩水(3%)に浸け1日おく

②人参を蒸して冷やしておく

③カットわかめを戻して湯通しする

④昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)薄口・砂糖を沸かして冷やしておく

⑤しっかり絞った①と③④を混ぜて味を調える

⑥、⑤に②を混ぜると出来上がり

50人前の材料…豚肉３k、水煮千切り筍１ｐ、玉葱３k、ピーマン８ｐ

①豚肉を湯通しする

②千切り筍を圧力鍋で15分間かける

③玉葱・ピーマンを炒める

④ごま油・サラダ油におろし生姜・おろしにんにくをいれて香りをだす

⑤、④に①を入れて炒めて、シャンタン・オイスターソース・酒・塩・胡椒で味付けをしてとろみをつける

⑥，⑤に②③を混ぜると出来上がり

50人前の材料…冷凍貝柱、白菜２玉、玉葱２玉

①白菜と玉ねぎを炒めて、白湯・塩・胡椒で味付けをする

②、①に貝柱を入れて炊くと出来上がり

50人前の材料…冷凍菜の花４p、人参２本

①人参を蒸す

②菜の花を湯がいて冷やす

③しっかり絞った②を粒マスタード・マヨネーズ・醤油で味付けをする

④、③に①を混ぜると出来上がり