６０人前の材料…豚ロース1人前1枚、大根2本

1. 豚カツを揚げる：
   • 豚ロース肉を下処理（下記を参照）し、バッター液・パン粉をつけてフライヤー温度170度で揚げます。
2. おろし餡を作る：
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・酒180ccを沸かします。
   • そこに大根おろし・刻み柚子（下記）を入れ加熱し、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

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６０人前の材料…乾燥サイコロ高野豆腐450g、椎茸3p

1. 出汁を合わせる：
   • 出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口120㏄・砂糖を加熱します。
     • 乾燥サイコロ高野豆腐を炊くときは、必ず味付けした出汁の中に入れてください。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 仕上げ：
   • ①に椎茸・乾燥サイコロ高野豆腐を入れて炊きます。
   • 最後に②を加え、サッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉

1. 春菊を解凍する：
   • 春菊をザルに移し、流水解凍します。
     • この時に必ず硬い茎の部分を取り除いてください。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 春菊を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に炒り胡麻・すり胡麻・当たり胡麻を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

1. 鯖の味噌煮を作る：
   • 鯖の味噌煮の作り方は下記を参照してください。

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６０人前の材料…大根2k、人参2本、水煮チラシ蓮根1p、洗いごぼう2束

1. 蓮根・牛蒡をやわらかくする：
   • 水煮蓮根・牛蒡を圧力鍋で15分間加熱します。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 大根を焼く：
   • 大根に日本食研山椒オイルをからめ、スチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
4. 仕上げ：
   • 鍋に①・②・③を入れて混ぜ、塩・胡椒・醤油・粉山椒を加えて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…胡瓜35本、かつお節1p

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 胡瓜を塩水に浸けることで余分な水分を抜き、味付けをしたときに水っぽくなるのを防ぎます。
2. 仕上げ：
   • 絞った①にかつお節・醬油を入れて味を調えると出来上がりです。