６０人前の材料…鶏ミンチ2k、玉葱3k、卵30個、三つ葉4束

1. 鶏ミンチを霜降りする：
   • 鶏ミンチをザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、アク・臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 鶏ミンチ・玉ねぎを炊く：
   • 鍋に水気を切った①・玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・酒360cc・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに溶き卵を入れ、加熱します。（とろみがついてある出汁は鍋底が焦げやすいの気を付けてください。）
   • 最後に三つ葉・粉山椒を盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍じゃこ1p、水煮チラシ蓮根2p、人参2本

1. 蓮根をやわらかくする：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. じゃこ・蓮根を炒める：
   • 鍋にごま油を熱し、じゃこ・蓮根を入れて炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、日本食研白だし・一味唐辛子を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…市販の漬物

1. あけて盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、大根2本

1. 赤魚を蒸し焼きにする：
   • 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. おろし餡を作る：
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに大根おろしをいれ、　水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…厚揚げ12p、人参1k

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 厚揚げを油抜きをする：
   • 厚揚げをザルに移し、熱湯をかけて油抜きをします。
3. 煮汁を合わせる：
   • 出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・酒180cc・砂糖を加熱します。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を入れ加熱し、弱火で30分間炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉ねぎ4玉

1. ブロッコリーを蒸す：
   • ブロッコリーをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を混ぜ、味を調えると出来上がりです。