６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、日本食研青紫蘇オイル

1. 青紫蘇オイルを量る：
   • 赤魚の総重量を量り、5％の青紫蘇オイルを量ります。
2. 赤魚を焼く：
   • 赤魚をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーで炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜2玉、冷凍じゃこ1/2p

1. 煮汁を作る：
   • 出汁540㏄・味醂90㏄・薄口70㏄・砂糖50g・塩8gを沸かします。
   • じゃこを湯通しします。
   • 出汁にじゃこを入れてサッと炊き、冷まします。
2. 南瓜を真空する：
   • 洗ったかぼちゃの水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
   • 南瓜に①を入れて真空パックします。
3. 仕上げ：
   • ②を穴あきホテルパンに並べ、スチーム温度88度・時間20分間～40分間かけると出来上がりです。

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南瓜の煮物（真空調理）

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、からしチューブ

1. 菜の花を解凍する：
   • 菜の花を流水解凍します。
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 菜の花を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に練りからしを入れて、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…日本食研ごろごろチキン3p、じゃが芋5k、玉葱6玉

1. じゃが芋・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、じゃが芋・玉ねぎを入れて炒めます。
     • 炒めることで、油がコーティングになり、煮崩れを防ぐことができます。。
2. 鶏肉・野菜を炊く：
   • ①にごろごろチキンを混ぜ、水3600cc・シャンタン・塩・胡椒でサッと炊き、アクを取り除きます。
   • それをホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分間～30分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍平天4p、冷凍ささがき牛蒡2p、玉葱4玉

1. ささがき牛蒡を湯がく：
   • たっぷりのお湯を沸かし、冷凍ささがき牛蒡を入れて湯がきます。
     • 湯がくことで、冷凍牛蒡の酸味を取り除くことができます。
2. 平天・牛蒡を炊く：
   • 鍋に冷凍平天・水気を切った①を入れ、出汁1800㏄・味醂90㏄・濃口90㏄で炊いて煮詰めます。
3. 仕上げ：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを入れて炒めます。
   • そこに②・一味唐辛子・ごま油を入れてサッと炒めると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍春菊4p、人参1本、玉葱4玉、塩昆布1p

1. 春菊を解凍する：
   • 春菊をザルに移し、流水解凍します。
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 春菊を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③に塩昆布を混ぜ、味を調えると出来上がりです。