６０人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ、大根2本

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スチームコンベクションオーブンで魚の塩焼きを冷凍から焼く方法

1. 鮭を塩焼きにする：
   • 焼き方は上記を参照してください。(秋刀魚を鮭に変更してください)
   • この焼き方で、冷凍のまま魚を簡単に大量調理ができます。
2. 染めおろしを作る：
   • 大根おろしに醬油を混ぜます。
3. 仕上げ：
   • ①の鮭に②の染めおろしを添えると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋3.5k、人参1k、玉葱4玉

1. 人参をスチーム温度100度で蒸す:
   • 人参を蒸すことで、野菜の色と栄養素、風味を保つことができます。
2. 具材を炒める：
   • じゃが芋と玉ねぎを炒めます。
   • これにより、油でじゃがいもがコーティングされて、煮崩れしにくくなります。
3. ②に①を混ぜ炊く：
   • ②のじゃが芋に①の人参を混ぜ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊いて灰汁を取ります。
4. ③をスチームコンベクションオーブンで炊く：
   • ③をホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間20分～30分間かけると出来上がりです。

下記の作り方を参照してください。

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じゃが芋の煮物（スチコン調理）

６０人前の材料…もやし18p、舞茸3p

1. もやしを蒸す：
   • もやしをスチーム温度88度、焼く10分間蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 舞茸を焼いて冷ます：
   • 焼くことで舞茸のうまみを引き出します。
3. 仕上げ：
   • ①のもやしと②の舞茸を混ぜ、業務スーパーカレーオイル・S＆Bカレー粉・砂糖・醬油・塩で味付けをすると出来上がりです。
   • これにより、カレー風味の豊かな味わいが楽しめる一品が出来上がります。

６０人前の材料…豚肉3k、玉葱6玉、茄子30本

1. 豚肉を湯通しする：
   • これにより、余分な脂や臭みを取り除きます。
2. 茄子の下処理：
   • 茄子にサラダ油・・ガラスープの素をからめます。
   • これにより、茄子に味を含ませます。
3. ②の茄子を焼く：
   • ②の下処理した茄子をスチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
   • これにより、大量調理では崩れやすい茄子も綺麗に仕上がります。
4. 玉ねぎを炒める：
   • 鍋に油をひき、玉ねぎを炒めます。
5. ①の豚肉に味をつける：
   • 豚肉に日本食研トマトソース540cc・水180cc・ケチャップ180㏄・塩・胡椒を入れて加熱します。
   • 味付けした豚を水溶き片栗粉でとろみをつけます。
6. 仕上げ：
   • ⑤の豚肉に③の茄子・④の玉ねぎを混ぜ、ごま油を少し入れると出来上がりです。

６０人前の材料…市販の冷凍焼売1人前2個

1. 焼売を蒸す：
   • 焼売を蒸すと出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜3k、胡瓜5本

1. 胡瓜の下処理：
   • 胡瓜を3%の塩水に浸けて1日おきます。
   • これにより、胡瓜の余分な水分を抜き、シャキシャキとした食感を保ちつつ、塩味を加えることができます。
2. 南瓜の下処理：
   • 南瓜をスチーム温度88度で蒸してブラストチラーで冷まします。
3. 粒マヨを作る：
   • マヨネーズ・粒マスタード・フレンチドレッシングを混ぜて味を調えます。
4. 仕上げ：
   • ②の南瓜に絞った①の胡瓜を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。