６０人前の材料…うどん2玉3人前、うどん用きつね、かまぼこ、ネギ

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うどんだし

1. うどん出汁を作る：
   • うどん出汁の作り方は上記を参照してください。
2. 湯がく：
   • うどんを湯がいてください。
3. 仕上げ：
   • ②に①を入れ、具材を上にのせると出来上がり。

６０人前の材料…冷凍小松菜3p、冷凍竹輪20本、人参2本

1. 人参を蒸す：
   • まず、人参をスチーム温度100度・約10分間、蒸してください。
   • これにより、人参は柔らかくなり、甘みが引き出されます。
2. 竹輪を炊く：
   • 出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊いてください
3. 小松菜を加える：
   • 冷凍のまま小松菜を②に加えて、一緒に炊きます
4. 仕上げ：
   • ③に蒸した人参を加えて混ぜ合わせると、出来上がりです。

６０人前の材料…市販のべったら漬け

1. 盛り付ける：
   • 盛り付けると出来上がり。

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

1. 鰺の下処理：
   • 冷凍のまま鰺をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
2. 鰺の灰汁を取る：
   • ①の鯵のアクを拭き取ります。
3. 魚の煮汁を合わせる：
   • 下記の魚の煮汁を参照してください。
4. 鯵を炊く：
   • ②の鯵をホテルパンに並べ③を入れます。
   • スチームコンベクションオーブンで温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がりです。

基本、この煮汁で魚を炊いています

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６０人前の材料…白菜2玉、人参2本、舞茸3p、玉葱4玉

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸しておきます。
2. 野菜を炒める：
   • 舞茸を炒める
   • 炒めた舞茸に白菜・玉ねぎを入れて炒めます。
3. 味付けをする：
   • ②の野菜にガラスープの素・塩・胡椒・醤油で味付けをします。
4. とろみをつける：
   • ③の味付けした野菜から水分が出てくるので水溶き片栗粉でとろみをつけます。
5. 仕上げ：
   • ④に①を混ぜ、塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…玉葱3k、水菜1束、鶏ささ身500g

1. ささ身の下処理：
   • ささ身に塩・胡椒・酒を振りスチーム温度88度、芯温85度まで蒸して、ブラストチラーで冷まします。
2. 水菜を湯がく：
   • 熱湯に水菜を入れてサッと湯がき水にさらしておきます。
3. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎをガラスープ360㏄で炊きブラストチラーで冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③の玉葱に①のささ身と②の絞った水菜を混ぜ、練り梅・醬油・塩で味を調えると出来上がりです。