2月9日の昼・鶏肉の香草パン粉焼き、夜・赤魚の木の芽焼き

６０人前の材料…日本食研とり天素材1人前1枚、日本食研香草パン粉焼き

①パン粉をオーブン温度180度で焼く

②鶏肉をスチコン温度200度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにする

③、②を①にかけると出来上がり

いつもパン粉をからめて焼くとパン粉がビタッとするのでふりかけ方式にしてみた。

６０人前の材料…冷凍隠元4p、玉葱4玉、薄揚げ2p、人参2本

①人参を蒸す

②隠元・玉ねぎを出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

③、②に薄揚げ・①を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…さつま芋3k、胡瓜5本

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②さつま芋を蒸し、ブラストチラーで冷ます

③、②に絞った①を混ぜ、マヨネーズ・かんたん酢・胡椒で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、木の芽1p

①赤魚をスチコン温度250度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにし、ブラストチラーで冷ます

②煮切り味醂1(180㏄)煮切り酒1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖を沸かし、木の芽を入れて冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…水煮ぜんまい1p、厚揚げ10p、人参1k

①厚揚げを湯通しする

②人参を蒸す

③ぜんまいをごま油で炒め②を入れ、出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖で炊く

④、③に①を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

①菜の花を流水解凍する

②玉葱を出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.5(90㏄)砂糖で炊く

③、②に絞った①を入れサッと炊き冷ます

④、③にピーナッツ和えの素70gを混ぜ味を調えると出来上がり