2月5日の昼・親子丼、夜・鰆の有馬煮

６０人前の材料…冷凍鶏もも肉(ブロイラ―)2k、玉葱3k、卵30個

①もも肉を湯通しする

②玉葱を出汁10(3600㏄)味醂1(360㏄)濃口1(360㏄)砂糖で炊く

③、②に①を入れて炊く

④、③にを水溶き片栗粉でとろみをつける

⑤、④に溶き卵を入れて火をとおすと出来上がり

卵を入れるとかき混ぜ過ぎと鍋底が焦げやすいので気をつけてください

６０人前の材料…乾燥ひじき150g、大豆の水煮1p、人参2本

①ひじきを前日にたっぷりの水に浸けて戻しておく

②人参を蒸す

③、①を湯がく

④、③を炒め、出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

⑤、④に大豆を入れて10分間くらい炊く

⑥、⑤に②を入れると出来上がり

６０人前の材料…市販の漬物

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、自家製有馬山椒

①鰆をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③、②に↑の出汁を入れ、スチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がり

因みに一口大さんはこんな感じで

有馬煮山椒の作り方は↓を参照してください

６０人前の材料…水煮筍4p、玉葱4玉、ベーコン334g

①筍を湯がく

②、①を出汁20(1800㏄)味醂1(90㏄)薄口1(90㏄)砂糖で炊き1日おいて味を含ませる

③玉葱・ベーコンを炒める

④、②にバターを入れて炒める

⑤、③に④を混ぜ、醬油を入れてサッと炒めると出来上がり

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉、人参1本

①菜の花を流水解凍する

②人参を蒸す

③玉葱を出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊く

④、③に絞った①・②を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり