8月22日の昼・豚カツ：野菜餡かけ、夜・鮭の山椒風味焼き

６０人前の材料…冷凍豚カツ、椎茸3p、玉葱4玉、ピーマン4p

①豚カツをフライヤー温度170度で揚げる

②玉葱・椎茸・ピーマンを出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)おろし生姜で炊き水溶き片栗粉でとろみをつける

③、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…白菜1玉、冷凍平天3p、人参2本

①人参を蒸す

②平天・白菜を出汁10(900㏄)味醂1(90㏄)薄口1(90㏄)で炊く

③、②に①を入れてサッと炊く出来上がり

６０人前の材料…市販のうぐいす豆2p

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…日本食研サーモン切り身1人前1切れ、有馬山椒

①鮭をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口0.5(90㏄)砂糖・有馬山椒を沸かして冷ます

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…棒ちくわ25本、人参1k

①竹輪・人参を出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で炊くと出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k

①胡瓜を塩水(3%)に浸けて1日おく

②昆布水1(360㏄)酢1(360㏄)砂糖を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

③絞った①に②を入れて味を調えると出来上がり