酢の物の割合表
目次
甘酢
砂糖1：酢1
甘酢とは、酢と砂糖を使用した甘めの合わせ酢で、塩やしょうゆを適量混ぜます。酢：砂糖＝1：1で混ぜ、そこに塩を少量加えて作ります。
また、砂糖の代わりにみりんを使用する場合もあります。えびやかに、貝類、野菜などの酢の物に使用されます。
二杯酢
酢2：薄口1：味の素少々：昆布（火にかけない）
二杯酢は酢・醤油を1：1で混ぜ合わせた調味料です、主にわかめや貝、タコやイカなど魚介類の酢の物に向きです
三杯酢
酢3：味醂1：薄口1：味の素：昆布（火にかけない）
三杯酢は、酢・醤油・みりんを使った合わせ調味料です、主に南蛮酢：胡瓜の酢の物にします
土佐酢
出汁8：酢3：薄口1：味醂1：砂糖1：塩少々：追い鰹
土佐酢とは、酢、しょうゆ、砂糖の合わせ調味料に鰹出汁を加えた調味料です。三杯酢に鰹出汁を加えたもので、三杯酢は酢の酸味が強調されるが、土佐酢は鰹の旨みが加わり、酸味が和らぎます。
リンゴ酢
土佐酢1(180㏄) ：りんごすりおろし1個分
もずく酢
出汁5：味醂1：酢2：砂糖0.5：薄口0.8
胡麻酢
あたり胡麻3：砂糖1：濃口1：酢1（おろしにんにく・おろし生姜・ラー油・炒り胡麻などを入れてもよい）
南蛮酢
出汁6：味醂1：酢2：薄口1：砂糖1：鷹の爪
基本の南蛮酢さえ作ってしまえばあとは好きな具材をつけるだけ、鯵などの小魚はもちろん白身魚や鶏肉でもおいしく頂けます。
黄身酢
黄身10個：味醂72㏄：酢72㏄
握り寿司用すし酢（火にかけずに3日間寝かす）
酢1升：砂糖400g：塩200g：昆布：黒炒り胡麻200g（袋に入れる）
寿司酢
酢1升2合：砂糖1.4k：塩450g：昆布
しめ鯖用酢（鯖をべた塩90分・酢40分）
酢4合：水4合：煮切り酒2合：薄口0.7合（昆布を水で戻し、この酢で洗い酢漬けした鯖を挟む）
かに酢🦀
出汁3：味醂1：薄口1：酢1
なまこ酢
出汁3：味醂1：薄口1：酢1.5：鷹の爪
海そうめん酢
出汁6：味醂1：酢1：薄口0.8
菊花蕪用酢(2度漬けする)
酢1：酒1：砂糖1：味醂0.1：塩少々
らっきょう酢(2度漬けする)
酢1升：砂糖1k：鷹の爪
千枚漬け用甘酢
水2：酢2：砂糖1.5：塩：：鷹の爪
鮎たで酢(鮎を食べるときの酢)
酢7：出汁3：薄口：素
たでの葉をちぎり、あたり鉢で塩を入れてすりおかゆを入れてすって上の酢を入れて混ぜる
吸い酢
出汁8：薄口1：酢1：砂糖少々
からし酢味噌
白みそ2.1k：玉味噌900g：からし240g：薄口少々：酢