６０人前の材料…日本食研鰯つみれ1人前2個、三つ葉4束、冷凍和そば1人前半玉

関連

うどんだし

1. 蕎麦出汁を作る：
   • 上記のうどん出汁の作り方を参照してください。
   • 蕎麦出汁なので薄口と濃口を1対1にしてあります。
2. 鰯のつみれを炊く：
   • ①の蕎麦出汁に鰯つみれを入れて、約10分加熱してください。
   • これにより、蕎麦出汁に鰯の香りがして美味しくなります。
3. 蕎麦を湯がく：
   • たっぷりの湯を沸かします。
   • 湯に蕎麦を入れ湯がき水にさらします。これにより、蕎麦の表面のぬめりを取り除き、麺同士がくっつくのを防ぎます。
   • 洗った蕎麦を冷たい水に浸けます。これにより、蕎麦にコシが出て美味しくなります。
4. 仕上げ：
   • ③の蕎麦を湯通しして温めます。
   • 蕎麦に①の出汁をかけ、②のつみれ・三つ葉を盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍隠元4p、玉葱4玉、人参2本

1. 人参をスチーム温度100度で蒸す:
   • これにより、野菜の色と栄養素、風味と食感を保つことができます。
2. 隠元にガラスープの素・サラダ油をからめる:
   • これにより、隠元に風味をつけます。
3. ②をスチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにする:
4. 玉ねぎを炒め、①の人参・③隠元を混ぜる:
5. ④を塩・胡椒・ファージャオラージャンで味を調える:
   • これにより、ピリッとした辛味が加わり、味に深みが出ます。

６０人前の材料…つぼ漬け2p

1. あけて盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…日本食研ごろごろチキン1人前4個、玉葱6玉、パプリカ赤2個、パプリカ黄2個

1. ピクルス液を作る：
   • 水1200cc・穀物酢400㏄・薄口醤油200㏄・砂糖400g・鷹の爪を鍋に入れて加熱します。
   • これにより、味のベースとなるピクルス液が作られます。
2. ①に玉葱・パプリカを入れてサッと沸かす:
   • これにより、野菜の風味が液に移ります。
3. 鶏肉に②を入れて1日漬け込む:
   • これにより、鶏肉が味を吸収し、柔らかくなります。

６０人前の材料…厚揚げ12p、人参1k

1. 人参をスチーム温度100度で蒸す:
   • これにより、栄養素を保ちつつ柔らかくします。
2. 厚揚げを湯通しする: 厚揚げを熱湯でさっと湯通しすることで、余分な油を取り除きます。これにより、料理の味が引き立ちます。
3. 出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口醤油180㏄・砂糖を沸騰させる: 出汁と調味料を合わせて沸騰させ、煮汁を作ります。この煮汁が料理の味のベースとなります。
4. ③に①と②を入れて弱火でコトコト炊く: 蒸した人参と湯通しした厚揚げを煮汁に加え、弱火でじっくりと炊きます。これにより、具材が煮汁の味を吸収し、風味豊かな煮物が完成します。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を流水解凍する:
   • これにより、菜の花に早く火が通り、色鮮やかに仕上がります
2. 玉ねぎを出汁1080㏄、味醂180㏄、薄口醤油90㏄、砂糖で炊く:
   • これにより、玉ねぎが出汁の旨味と甘みを吸収します。
3. ①の解凍した菜の花の水気を絞り、②の炊いた玉ねぎに加えてサッと炊く：
   • その後、ブラストチラーで素早く冷まして、食感を保ちます。
4. ③に辛子を入れて味を調える:
   • 最後に、辛子を加えて味を調えます。これにより、菜の花のほろ苦さと辛子のピリッとした風味が加わり、味に深みが出ます。