６０人前の材料…日本食研とり天ぷら素材1人前1枚、玉葱1玉、三つ葉1束

1. 鶏を天ぷらにする：
   • 天ぷら粉に冷凍のまま鶏肉をつけて、フライヤー温度170度で4分間揚げます。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁3240㏄・味醂180㏄・薄口180㏄で炊きます。
   • それを水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ②に三つ葉を入れてサッと炊きます。
   • ①に三つ葉を入れた餡をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…乾燥切り干し大根200g、冷凍平天2p、人参2本

1. 切り干し大根をもどす：
   • 切り干し大根を水にさらししっかりと洗います。
     • 外国産切り干し大根は、砂がいっぱい絡んでいるのでそれを落とします。
   • 洗った切り干し大根をたっぷりの水に浸け1日おきます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. ①の切り干し大根を炊く：
   • ①の切り干し大根をしっかりと絞ります。
   • 鍋にサラダ油を熱し、絞った切り干し大根を入れて炒めます。
   • そこに平天を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を入れてサッと炊くと出来上がりです

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー4p、玉葱4玉、コーン缶1缶

1. ブロッコリーを蒸す：
   • ブロッコリーをスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. 玉葱・コーンを炊く：
   • 玉葱・コーンを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊き、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①に②を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ

1. 鰆を蒸し焼きにする：
   • 鰆をスチコン温度140度・蒸気量50%・時間10分間かけて蒸し焼きにします。
2. ①のアクを拭きとる：
   • ①の鰆の灰汁を綺麗に拭き取ります。
     • これにより、臭みを取り除き・見た目がキレイに仕上がります。
3. 煮汁を作る：
   • 煮魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。
4. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに並べ、③を入れます
   • それをスチコン温度160度、蒸気量50%、時間20分間かけると出来上がりです。

関連

魚の煮汁で大量調理をマスターしよう！万能出汁の作り方の秘訣

６０人前の材料…白菜2玉、豚肉500g、人参2本、玉葱4玉

1. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
2. 豚肉・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、豚肉を入れて炒めます。
   • そこに玉ねぎを入れて炒めます。
3. 白菜を炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、白菜を入れて炒め、ガラスープの素・塩で下味をつけます。
     • 白菜は別に炒めることで水分を抜いてから混ぜることができます（高齢者様用にしっかりと炒めると水分が出てきます）
4. 仕上げ：
   • ②に水分を切った③と①を入れ、塩・胡椒・醬油で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱4玉、鰹節1p

1. 春菊を解凍する：
   • 春菊を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 玉ねぎを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 春菊を炊く：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、冷まします。
4. 仕上げ：
   • ③にかつお節を混ぜると出来上がりです。