６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、卵10個、玉葱1玉

1. チキンステーキを焼く：
   • 冷凍チキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度180度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
2. タルタルソースを作る：
   • タルタルソースの作り方は下記を参照してください。
   • そこにS％Bカレー粉大匙1杯と福神漬けを混ぜます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

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６０人前の材料…南瓜2玉、豚ミンチ500g

1. 南瓜を炊く：
   • 南瓜の煮物の作り方は下記を参照してください。
2. そぼろ餡を作る：
   • 豚ミンチに熱湯をかけて霜降りします。
   • 鍋で出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口150㏄・砂糖を加熱します。
   • そこに霜降りした豚ミンチ・冷凍グリンピースを入れてサッと炊き、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ①に②をかけると出来上がりです。

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６０人前の材料…もずく1.5k、人参1本、冷凍スライスオクラ1p

1. オクラを蒸す：
   • 冷凍スライスオクラをホテルパンに移し、スチーム温度100度で蒸してからブラストチラーで冷まします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. もずくを湯通しする：
   • もずくをザルに移し、熱湯をかけて湯通しします。
     • この時にもずくに不純物が混ざってないか確認してください。
4. もずく酢を作る：
   • 昆布だし720㏄・味醂180㏄・酢270㏄・薄口・塩を加熱し、酢っ気を飛ばしてから冷まします。
5. 仕上げ：
   • 水気を切った③に①・②を混ぜ、④・おろし生姜を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ

1. 赤魚を蒸し焼きにする：
   • 冷凍赤魚をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量60%、時間10分間加熱します。
2. 赤魚のアクを拭き取る：
   • ①の赤魚のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
     • アクを取り除くことで、臭みがなくなり、出汁もきれいに仕上がります。
3. 魚の煮汁を作る：
   • 魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。
4. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに並べ、③を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…合い挽き肉500g、水煮チラシ蓮根2p、つきこんにゃく2p、人参2本

1. 蓮根をやわらかくする：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
2. こんにゃくを湯がく：
   • つきこんにゃくを水から茹でて、ザルにあげておきます。
     • 茹でることで、こんにゃく特有の臭みを取り除きます。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
4. 仕上げ：
   • 鍋でサラダ油を温め、合挽き肉を入れて脂が透明になるまで炒めます。
   • そこに水気を切った①・②・③を入れてサッと炒め、焼き肉のたれで味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍菜の花4p、玉葱4玉

1. 菜の花を解凍する：
   • 冷凍菜の花をザルに移し、流水解凍します。（解凍する時に、まれに硬い茎の部分があるので取り除いてください。）
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。