６０人前の材料…冷凍鰆切り身1人前1切れ、自家製有馬山椒

1. 鰆を蒸し焼きにする：
   • 冷凍鰆をホテルパンに並べ、スチコン温度160度、蒸気量60%、時間10分間加熱します。
2. 鰆のアクを拭き取る：
   • ①の鰆のアクをキッチンペーパーで拭き取ります。
     • アクを拭き取ることで臭みを取り除きます。
3. 魚の煮汁を作る：
   • 魚の煮汁は下記を参照してください（そこに自家製有馬山椒「下記」を入れてください。）
4. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに並べ、③を入れてスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…水煮筍先切り4p、玉葱4玉、ピーマン4p

1. 竹の子を下処理する：
   • 竹の子を湯がいてアク抜きをします。
   • 湯がいた竹の子を出汁3600㏄・味醂180㏄・薄口60㏄で炊いて1日おいて味を含ませます。
2. 玉葱・ピーマンを焼く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・ピーマンを入れて炒めます。
3. 竹の子を炒める：
   • ①をザルに移し、出汁を切っておきます。
   • フライパンにサラダ油を熱し、竹の子を炒めます。
4. 仕上げ：
   • ②に③を入れて塩・胡椒・醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…もやし18p、人参1本、冷凍かにかま250g、鰹節

1. もやし・人参を蒸す：
   • もやし・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
2. かにかまを湯がく：
   • かにかまをたっぷりのお湯で湯がき、冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①の絞ったもやし・人参・②を混ぜ、日本食研つゆ・鰹節を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…サムギョプサル用豚肉3k、茄子10本、じゃが芋3k、玉葱4玉

1. 豚肉を霜降りする：
   • 豚肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、余分な脂・臭みを取り除きます。
2. 茄子・じゃが芋を焼く：
   • 茄子・じゃが芋にサラダ油・ガラスープの素をからめて、ホテルパンに移します。
   • それをスチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
     • 焼くときは茄子とじゃが芋は焼き上がり時間が違うので別々のホテルパンに移してください。
3. 豚肉・玉ねぎを焼く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱を入れて炒めます。
   • そこに水気を切った①を加え、日本食研炭火タレ・ガラスープの素・酒・味醂・醤油を入れて炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、塩・胡椒で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…白菜2玉、冷凍むき海老1p、人参2本

1. 海老を湯通しする：
   • 冷凍海老をザルに移し、熱湯をかけて湯通しします。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 白菜を炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、白菜を入れて炒めます。
   • そこに出汁900㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖を入れて炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を入れてサッと炊き、塩・胡椒で味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…もずく5p、胡瓜5本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. もずくを湯がく：
   • もずくをザルに移し、熱湯をかけて湯通しし、不純物を取り除きます。
3. もずく酢を作る：
   • 昆布水540ml、味醂180ml、酢180ml、砂糖、醤油、塩を沸騰させて酢っ気を飛ばした後、冷まします。
4. 仕上げ：
   • 水気を切った②に①を混ぜ、③・おろし生姜を入れて味を調えると出来上がりです。