６０人前の材料…冷凍ほき切り身1人前1切れ、白ねぎ2束

1. ほきを下処理する：
   • ほっけを解凍し、水気をキッチンペーパーで拭き取った後、酒、醤油、おろし生姜で漬けて1日置きます。
2. ほきを揚げる：
   • ①の漬け地を切り、片栗粉をつけてフライヤー温度170度、4分間～5分間揚げます。
3. 香味ソースを作る：
   • ポン酢540㏄・出汁360㏄・砂糖を沸かし、白ネギ・ごま油を入れてサッと加熱します。
4. 仕上げ：
   • ②に①をかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍隠元5p、薄揚げ2p、玉葱4玉

1. 隠元・玉ねぎを炊く：
   • 鍋に隠元・玉ねぎを入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で加熱します。
2. 仕上げ：
   • ①の具がやわらかくなってきたら、薄揚げを入れてサッと炊くと出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋3k、胡瓜5本、ハム125g、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
2. じゃが芋を蒸す：
   • じゃがいもを蒸し、熱いうちにつぶして塩・胡椒で下味をつけた後、冷まします。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、冷まします。
4. 仕上げ：
   • ②に絞った①・ハム・③を混ぜ、マヨネーズ・ケチャップ・かんたん酢を入れて味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…日本食研チキンステーキ１人前半分、日本食研青紫蘇オイル

1. 青紫蘇オイルを量る：
   • チキンステーキの総重量を計量し、その3％の青紫蘇オイルを量ります。
2. チキンステーキを蒸し焼きにする：
   • 冷凍チキンステーキをホテルパンに並べ、スチコン温度240度、蒸気量60%、芯温80度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーでサッと炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…さつまいも4k、小豆1p

1. 小豆を炊く：
   • 乾燥小豆を洗い、たっぷりの水を入れて火にかけます。
   • 小豆がやわらかくなってきたら、砂糖・醤油・塩を入れて味付けをし、冷まします。
2. 仕上げ：
   • さつま芋に①を入れて真空し、スチーム温度88度、時間60分間ぐらい加熱すると出来上がりです。
     • 時間は硬さをみて調節してください。

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６０人前の材料…胡瓜3k、大根1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • 塩水に浸けることで余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. 仕上げ：
   • 絞った①に大根おろしを混ぜ、醬油を入れて味付けをすると出来上がりです。