11月4日の昼・牛肉とじゃが芋の炒め物、夜・鯖の照り焼き

６０人前の材料…牛肉1.5k、じゃが芋6k、玉葱6玉、にんにくの芽1束

①牛肉を湯通しする

②玉葱・①・にんにくの芽を炒める

③じゃが芋に油・塩・胡椒をからめスチコン温度240度、蒸気量50%で焼く

④、②に③を入れて、ガラスープの素で味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…茄子25本、厚揚げ4p、人参800g

①人参を蒸す

②茄子をフライヤー温度170度で素揚げする

③厚揚げを湯通しする

④出汁8(1440㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖を沸かして①を入れて炊く

⑤、④に②・③を入れて10分くらい炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、冷凍じゃこ1/2p

①オクラを蒸してブラストチラーで冷ます

②玉ねぎを出汁5(900㏄)味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖で炊く

③、②にじゃこを入れてサッと炊き冷ます

④、①に③を混ぜ、味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

①鯖を半解凍して水分を拭き取る

②、①に小麦粉をつけてホテルパンに並べる

③、②に油をぬってスチコン温度240度、蒸気量40％、芯温85度まで蒸し焼きにする

④水5(900㏄)煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖を沸かして水溶き片栗粉でとろみをつける

⑤、③に④をかけると出来上がり

６０人前の材料…大根3k、人参1k、占地4p

①大根・人参を蒸して水にさらす

②占地・①を出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊くと出来上がり

６０人前の材料…キャベツ2玉、冷凍貝柱1/2p

①貝柱を湯通しする

②キャベツ・①を出汁180㏄・薄口でサッと炊き冷ます

③、①にゆかりを入れて味付けをすると出来上がり