６０人前の材料…豚こま2k、玉葱3k、三つ葉4束、卵30個

1. 豚肉を湯通しする：
   • 豚肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • これにより、アクと余分な脂を取り除きます。
2. 豚肉、玉葱を炊く：
   • 鍋に①の豚肉と玉ねぎを入れ、出汁3600㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・酒360cc・砂糖を入れて炊きます。
   • 水溶き片栗粉でとろみをつけます。
3. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに入れ、その上に溶き卵を流し入れます。
   • スチコン温度160度、蒸気量50%、時間10分～15分間加熱すると出来上がりです。

６０人前の材料…南瓜1人前3個、乾燥小豆

1. あずきを炊く：
   • 乾燥小豆を水で洗い、1度茹でこぼしをします。
   • 小豆に水・砂糖を加え、柔らかくなるまで煮ます。
   • そこに塩・醬油で味付けをして冷まします。
2. 南瓜に小豆を入れて真空パックする：
   • 南瓜をサッと水で洗いザルにあげて水気を切っておきます
   • 南瓜に①の小豆を入れて真空パックします。
3. 仕上げ：
   • ②をスチーム温度88度・時間30分間～60分間加熱すると出来上がりです。（真空パックの上からさわってやわらかければ出来上がりです）

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南瓜の煮物（真空調理）

６０人前の材料…冷凍かにかま1/2p、大根3本、人参1本

1. 大根・人参を塩水に浸ける：
   • 大根・人参を3％の塩水に浸けて1日置きます。
2. かにかまを湯がく：
   • かにかまを湯がきザルにあげて水気を切っておきます。
3. なます酢を合わせる：
   • 昆布水360㏄・味醂180㏄・酢180㏄・砂糖・鷹の爪・塩・薄口を沸かして酢っ気を飛ばしてから冷まします。
4. 仕上げ：
   • 絞った①と②を混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。（薄ければかんたん酢で味をたしてください）

６０人前の材料…牛肉2k、玉葱8玉、木綿豆腐1p4人前、卵1人前半玉

1. ゆで卵を作る：
   • 冷蔵庫から取り出したばかりの卵を鍋に入れ、熱湯を注ぎ、弱火で10分間ゆでます。
   • 水にさらして殻をむいておきます。
2. 豆腐の水きりする：
   • 豆腐を穴あきホテルパンに入れ、重しをのせて水きりをします。
     • 水を切ることで出汁が水っぽくなるのを防ぎます。
3. 牛肉を湯通しする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • アク・余分な脂を取り除きます。
4. 肉豆腐の出汁を作る：
   • 出汁1800㏄・味醂360㏄・濃口360㏄・酒360cc・砂糖を沸かします。
5. 牛肉・玉ねぎ・豆腐を炊く：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを炒めます。
   • ホテルパンに炒めた玉葱・③の牛肉・④の豆腐を入れ、スチコン温度120度、蒸気量80%、時間60分間加熱します。
6. 卵を炊く：
   • ①の卵に⑤の出汁を入れてサッと炊きます（あまり煮込むと卵特有の臭み（硫黄の匂い）がするので僕はサッと炊きます。）
7. 仕上げ：
   • 器に⑤・⑥を盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ししゃも1人前2本

1. ししゃもを半解凍にする：
   • 冷凍ししゃもを半解凍にします。
2. ししゃもを焼く：
   • ①のししゃもをホテルパンに並べ、オーブン温度240度、芯温85度まで焼くと出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉、干しエビ１/2p

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
     • これにより、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉葱を炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊きます。
   • そこに干しエビを入れて、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。