9月30日の昼・薩摩芋と茄子の秋カレー、夜・鯖のゆず風味焼き

６０人前の材料…さつま芋2k、茄子14本、合い挽き肉1k、玉葱6玉

①さつま芋を蒸す

②茄子を素揚げする

③油におろし生姜・おろしにんにくを入れて香りをだし、合い挽き肉・玉ねぎを炒める

④、③にコンソメスープ・ローリエを入れて沸かす

⑤、④にカレールーを入れて味付けをする

⑥、⑤に①と②を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…乾燥マカロニ600g、人参1本、ハム125g、胡瓜5本

①マカロニを水に浸けておく

②胡瓜を塩水に浸けて1日おく

③人参を蒸して冷ます

④、①を湯がいて水にさらす

⑤、④に絞った②・ハムを入れマヨネーズ・イタリアンドレで味付けをする

⑥、⑤に③を入れると出来上がり

６０人前の材料…杏仁豆腐

①盛り付けると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ、刻み柚子

①鯖をスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにして冷ます

②煮切り酒1(180㏄)煮切り味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖を沸かす

③、②に刻み柚子を入れて冷ます

④、①に②を入れて真空して1日おく

⑤、④を食べる前に湯煎15分間かけると出来上がり

６０人前の材料…厚揚げ1p4人前、玉葱4玉、ピーマン4p、人参1本

①厚揚げをスチコン温度280度、蒸気量50%、芯温85度まで焼く

②玉葱・人参・ピーマンを出汁10(2700㏄)味醂1(270㏄)濃口1(270㏄)砂糖で炊き、水溶き片栗粉でとろみをつける

③、②におろし生姜を入れる

④、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉

①ほうれん草を流水解凍する

②玉葱を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口0.8(144㏄)砂糖で炊く

③、②に絞った①を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり