10月３０日の昼・豆腐ハンバーグキノコ餡かけ、夜・鰆の幽庵焼き

６０人前の材料…冷凍日本食研豆腐ハンバーグ、玉葱４玉、舞茸４p、えのき２ｐ

①豆腐ハンバーグをスチコン温度180度、蒸気量20％、芯温８５度まで焼く

②出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)塩・胡椒で玉葱・舞茸・えのきを炊いてとろみをつける

③、①に②をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ささがき４ｐ、つきこん２p、人参２本

①つきこんを湯がく

②人参を蒸す

③ごま油でささがきを炒める

④、③に①を入れて出汁20(3600㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖・鷹の爪で炊く

⑤、④が煮詰まってきたら②・炒り胡麻・ごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ブロッコリー５ｐ、かつお１ｐ

①ブロッコリーを蒸して冷やす

②出汁6(1080㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖を沸かして冷やす

③、①と②を和えて味を調え、カツオを入れて和えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰆

①鰆をスチコン温度280度、蒸気量20％、芯温85度まで焼いて冷やす

②酒1(180㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖を沸かし柚子を入れて冷やす

③、①に②を入れて真空して1日おく

④、③を湯煎15分かけると出来上がり

６０人前の材料…大根３ｋ、人参１k、ツナ１p

①大根・人参を蒸す

②出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で①・ツナを炊くと出来上がり

６０人前の材料…胡瓜３０本、コーン缶１缶

①胡瓜をスライスして塩水(3%)に浸けて1日おく

②コーンを湯がいて冷ます

③昆布水3(540㏄)味醂1(180㏄)酢1.5(270㏄)砂糖・醤油を沸かして酢っ気を飛ばして冷やす

④絞った①と②③を和えて味を調えると出来上がり