６０人前の材料…日本食研ごろごろチキン4p、じゃが芋4k、玉葱4玉、冷凍アスパラ1p

1. じゃが芋を焼く：
   • じゃが芋にサラダ油・味の素ほんだしをからめます。
   • からめたじゃが芋をホテルパンに並べ、スチコン温度240度、蒸気量50%で蒸し焼きにします。
2. ごろごろチキンを焼く：
   • ごろごろチキンをスチコン温度240度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 玉葱・アスパラを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・アスパラを炒めます。
4. 仕上げ：
   • ③に①・②を混ぜ、塩・胡椒・醬油で味付けをすると出来上がりです。

６０人前の材料…茄子1本6人前、冷凍がんも1人前2個

1. がんもを炊く：
   • 出汁2700㏄・味醂135㏄・薄口135㏄・砂糖を加熱します。
   • その出汁に、冷凍のままがんもを入れて弱火で炊きます。
2. 茄子を揚げびたしにする：
   • 出汁700㏄・味醂100㏄・濃口100㏄・砂糖・鷹の爪を沸かして冷ましておきます。
   • 茄子をフライヤー温度170度で素揚げしてその出汁に浸けておきます。
3. 仕上げ：
   • ①と②を盛り付けると出来上がりです。

６０人前の材料…もやし16p、人参1本、胡瓜5本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. もやし・人参を蒸す：
   • もやし・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. わさびマヨを作る：
   • 山葵チューブ1本・マヨネーズ500g・醬油を合わせます。
4. 仕上げ：
   • ①・②を絞って混ぜ、③を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍鯖切り身1人前1切れ

1. 鯖を蒸し焼きにする：
   • 鯖をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにします。
2. ①の鯖を拭く：
   • ①の鯖のアクをペーパータオルで拭き取ります。
   • これにより、臭みを取り除き・クリアに仕上がります。
3. 魚の煮汁を作る：
   • 魚の煮汁の作り方は下記を参照してください。
     • いつもの煮汁に梅干の種を入れてください。
4. 仕上げ：
   • ②をホテルパンに並べ、梅干の実・③を入れます。
   • それをスチコン温度160度、蒸気量50%、時間20分間加熱すると出来上がりです。

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６０人前の材料…水煮ちらし蓮根2p、つきこんにゃく2p、人参2本

1. 蓮根をやわらかくする：
   • 蓮根を圧力鍋で15分間加熱します。
2. つきこんにゃくを湯がく：
   • つきこんにゃくを水から湯がきます。
     • 湯がくことでこんにゃく特有の臭い、アクを取り除くことができます。
3. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
4. 仕上げ：
   • 鍋にごま油を熱し、①の蓮根・②のこんにゃくを入れてサッと炒めます。
   • そこに出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖・鷹の爪を入れて煮詰めていきます。
   • 最後に、③の人参・炒り胡麻をを入れて混ぜると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱4玉、椎茸3p、えのき1p

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草を流水解凍します。
   • これにより、火の通りが早く色よく仕上がります。
2. 玉葱・きのこを炊く：
   • 玉葱・きのこを出汁1080㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊きブラストチラーで冷ますと出来上がりです。