６０人前の材料…冷凍赤魚切り身1人前1切れ、金山寺味噌2p

1. 赤魚を味噌に漬ける：
   • 赤魚に金山寺味噌をからめ冷蔵庫で2日間置いて味を含ませます。
2. 仕上げ：
   • ①をスチコン温度260度、蒸気量50%、芯温85度まで蒸し焼きにすると出来上がりです。

６０人前の材料…じゃが芋4k、玉葱4玉

1. じゃが芋・玉ねぎを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、じゃが芋・玉ねぎを炒めます。
     • じゃがいもを油で炒めておくと、じゃがいもが油でコーティングされ、煮崩れすることが少なくなります。
2. 仕上げ：
   • ①を出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖でサッと沸かしアクをとります。
   • ホテルパンに入れ、スチコン温度120度、蒸気量60%、時間20分～30分間かけます。
   • 仕上げにバターオイルをかけると出来上がりです。

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じゃが芋の煮物（スチコン調理）

６０人前の材料…胡瓜3.5k、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • 絞った①に②を混ぜ、エバラ浅漬けの素を入れて味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…豚肉3k、玉葱3k、ピーマン6p、水煮千切り筍1p

1. 筍をやわらかくする：
   • 筍を圧力鍋で15分間加熱します。
2. 豚肉を湯通しする：
   • 豚肉に熱湯をかけて霜降りします。
     • 熱湯をかけることにより、アク・余分な脂を取り除きます。
3. 玉葱・ピーマンを炒める：
   • 鍋にサラダ油を熱し、玉葱・ピーマンを炒めます。
4. 豚肉に味をつける：
   • ②の豚肉に酒180cc・シャンタン・塩・胡椒・おろし生姜・おろしにんにく・オイスターソースを入れて味付けをします。
5. 仕上げ：
   • ④を水溶き片栗粉でとろみをつけます。
   • そこに①・③を混ぜ、ごま油を回しかけると出来上がりです。

６０人前の材料…市販の冷凍餃子1人前2個

1. 餃子を焼く：
   • 焼き餃子の作り方は下記を参照してください。

関連

焼き餃子

６０人前の材料…もやし18p、胡瓜5本、人参1本

1. 胡瓜を塩水に浸ける：
   • 胡瓜を3％の塩水に浸けて1日おきます。
     • これにより、余分な水分を抜き、水っぽくなるのを防ぎます。
2. もやし・人参を蒸す：
   • もやし・人参をスチーム温度100度で蒸し、ブラストチラーで冷まします。
3. 仕上げ：
   • ①・②を絞って混ぜ、ガラスープの素・塩・胡椒・葱姜醤・ごま油で味付けをすると出来上がりです。