６０人前の材料…うどん(1玉200g)2玉3人前、市販の味付きあげ、カット葱、かまぼこ

1. うどん出汁を作る：
   • うどん出汁の作り方は下記を参照してください
2. 仕上げ：
   • うどんを湯がき①をかけ、具材を盛り付けると出来上がりです。

関連

うどんだし

６０人前の材料…乾燥ひじき250g、豚ミンチ500g、人参2本、冷凍グリンピース100g

1. ひじきを水に浸ける：
   • 乾燥ひじきをたっぷりの水に浸け1日おきます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. ひじきを炊く：
   • ①のひじきをザルに移し、しっかりとさらして洗います。
   • 鍋にサラダ油を熱し、豚ミンチを入れて脂が透き通ってくるまで炒めます。
   • そこに水気を切ったひじきを入れサッと炒め、出汁1800㏄・味醂180㏄・薄口180㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に冷凍グリンピース・②を入れてサッと炊き、ごま油を回しかけると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍磯辺揚げ

1. 磯辺揚げを揚げる：
   • 冷凍竹輪の磯辺揚げをフライヤー温度170度、時間2分30秒揚げると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ホッケ切り身1人前1切れ、日本食研レモンペッパーオイル

1. レモンペッパーオイルを量る：
   • ホッケの総重量を計量し、その5％のレモンペッパーオイルを量ります。
2. ホッケを蒸し焼きにする：
   • 冷凍ホッケをホテルパンに並べ、スチコン温度280度、蒸気量60%、芯温85度まで蒸し焼きにします。
3. 仕上げ：
   • ②に①をぬり、ガスバーナーでサッと炙ると出来上がりです。

６０人前の材料…牛肉500g、冷凍隠元5p、玉葱4玉、人参2本

1. 牛肉を湯通しする：
   • 牛肉をザルに移し、熱湯をかけて霜降りします。
     • 霜降りする事で、臭み・余分な脂を取り除きます。
2. 人参を蒸す：
   • 人参をスチーム温度100度で蒸します。
3. 玉ねぎ・隠元・牛肉を炊く：
   • 鍋に玉ねぎ・冷凍隠元・①の牛肉を入れ、出汁1800㏄・味醂180㏄・濃口180㏄・砂糖で炊きます。
4. 仕上げ：
   • ③に②を混ぜ、味を調えると出来上がりです。

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉ねぎ4玉

1. ほうれん草を解凍する：
   • ほうれん草をザルに移し、流水解凍します。
     • 解凍することで、早く火が通り色よく仕上がります。
2. 玉ねぎを炊く：
   • 鍋に玉ねぎを入れ、出汁720㏄・味醂180㏄・薄口90㏄・砂糖で炊きます。
3. 仕上げ：
   • ②に絞った①を入れてサッと炊き、ブラストチラーで冷ますと出来上がりです。