10月23日の昼・豚肉の味噌つけ焼き、夜・鰺の煮つけ

６０人前の材料…豚肉100gカット60枚、日本食研豚味噌

①豚肉の味噌つけ焼きの作り方は↓を参照してください

６０人前の材料…さつま芋4k、レモン1個

①さつま芋を水にさらす

②レモンの皮を沸かして水にさらしを3回繰り返して、えぐみを取り除く

③砂糖50g・塩20g・水720cc・絞った③を沸かして冷ます

④水気をきった①に③を入れて真空する

⑤、④をスチコン温度92度・時間60分間加熱して硬さをみてよければ出来上がり

６０人前の材料…冷凍オクラ3p、玉葱4玉、人参1本

①オクラを蒸して冷ます

②玉葱を出汁4(720㏄)味醂1(180㏄)薄口0.7(126㏄)砂糖で炊き冷ます

③人参を蒸して冷ます

④、①に③を混ぜ②を入れて味を調えると出来上がり

６０人前の材料…冷凍鰺切り身1人前1切れ

①鰺をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間12分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③、②に↑の出汁を入れスチコン温度160度、蒸気量80%、時間20分間かけると出来上がり

６０人前の材料…大根1人前半月2個、田楽味噌2p

①大根を湯がいて水にさらす

②、①を出汁18(3240㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)で炊く

③田楽味噌に②の出汁を入れて火にかける

④、②に③をかけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍ほうれん草4p、玉葱3玉、人参1本

①ほうれん草を流水解凍する

②玉葱を出汁8(1440㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊き冷ます

③人参を蒸す

④、②に絞った①と③を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり