10月16日の昼・赤魚の煮つけ、夜・豚キムチ炒め

６０人前の材料…冷凍赤魚1人前1切れ

①赤魚をスチコン温度140度、蒸気量50%、時間10分間蒸し焼きにする

②、①のアクを拭き取る

③↑の出汁に水溶き片栗粉でとろみをつける

④、②に③を入れスチコン温度140度、蒸気量80%、時間30分間かけると出来上がり

６０人前の材料…冷凍平天4p、人参2本、乾燥ひじき50g

①ひじきを水で戻す

②、①を湯がく

③人参を蒸す

④、②と平天を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

⑤、④に③を入れると出来上がり

６０人前の材料…胡瓜3k、ハム250g

①胡瓜を塩水に浸けて1日おく

②昆布水2(360㏄)味醂1(180㏄)酢1(180㏄)薄口・砂糖・レモン汁を沸かして酢っ気を飛ばして冷ます

③絞った①にハムを混ぜ、②を入れて味付けをすると出来上がり

６０人前の材料…豚肉3k、白菜3玉、ニラ5束、玉葱6玉

①豚肉を湯通しする

②白菜の芯の部分・玉ねぎを炒める

③、②に①を入れてガラスープの素・塩・胡椒・キムチの素で炊き、水溶き片栗粉でとろみをつける

④白菜の葉の部分・ニラを炒める

⑤、③に④を混ぜ、ごま油を入れると出来上がり

６０人前の材料…茄子30本、人参1k

①茄子を素揚げする

②人参を蒸す

③、②を出汁10(1800㏄)味醂1(180㏄)濃口1(180㏄)砂糖・鷹の爪で炊く

④、③に①を入れてサッと炊くと出来上がり

６０人前の材料…冷凍春菊4p、玉葱3玉、人参1本

①春菊を流水解凍する

②人参を蒸す

③玉ねぎを出汁8(1440㏄)味醂1(180㏄)薄口1(180㏄)砂糖で炊く

④、③に①・②を入れてサッと炊き冷ますと出来上がり